Il brie è un formaggio cremoso di latte vaccino chiamato per la regione della Francia centro-settentrionale dove è stato creato per la prima volta. Il formaggio in genere viene fornito con una ruota, o rotondo, ed è protetto da una crosta spessa e bianca. Mentre la crosta è commestibile, la maggior parte degli intenditori di formaggi è più interessata al centro cremoso. Il formaggio manterrà la sua forma se tagliato a spicchi o fette, ma è facilmente spalmabile. Il suo sapore neutro lo rende un complemento eccellente per frutta, noci e qualsiasi numero di diversi cibi dolci o salati.
Popolarità e storia iniziali
Secondo la leggenda, il brie divenne famoso per la prima volta quando fu dichiarato “una prelibatezza” dall’imperatore Carlo Magno, che regnò dal 768 all’814. Quasi cento anni dopo, fu incoronato “il re dei formaggi” in una competizione europea per la produzione di formaggio al Congresso di Vienna. Questi riconoscimenti sono dovuti principalmente alla consistenza uniformemente cremosa del formaggio, al suo gusto ricco e al suo sapore morbido e uniforme.
Produzione moderna in Francia
Oggi si fanno grida in tutto il mondo, ma la Francia rimane il primo produttore. Le iterazioni francesi più tradizionali sono realizzate con latte vaccino non pastorizzato o crudo. La maggior parte dei paesi ha restrizioni all’importazione di prodotti lattiero-caseari non pastorizzati, tuttavia, in gran parte per motivi di sicurezza.
Il latte crudo ha un sapore cremoso senza pari, ma presenta anche un rischio maggiore di contaminazione. Le frittelle destinate all’esportazione – e molte di quelle destinate alla vendita commerciale nei mercati di tutta la Francia – sono prodotte con latte pastorizzato. I formaggi pastorizzati hanno un sapore molto simile a quelli fatti con latte crudo, ma di solito viaggiano meglio e hanno una shelf life più lunga.
Certificazione di origine protetta
Il termine “brie” è considerato un nome generico per qualsiasi tipo di formaggio prodotto nello stile brie. Vi sono tuttavia due eccezioni a questa regola. I nomi Brie-de-Meux e Brie-de-Melun sono coperti da una cosiddetta “certificazione di origine protetta” e possono essere utilizzati solo su formaggi prodotti nelle regioni francesi di Meux e Meuln. Questo tipo di protezione viene data agli alimenti e alle bevande che incarnano determinate specifiche regionali.
I formaggi prodotti a Meux e Melun non sono necessariamente così diversi da quelli prodotti altrove in Francia o in altre parti del mondo, ma sono considerati da molti come i più autentici. Gli amanti del formaggio in cerca di un’esperienza “vera” o “originale” spesso cercano prodotti con certificazione di origine.
Come è fatto
Fare brie è una cosa complessa e di solito si estende su più giorni. Gli ingredienti di base sono il latte di mucca, una qualche forma di cultura o antipasto e caglio. Il caglio è un enzima presente nei giovani stomaci di capra o di vitello, ma in molti posti sono disponibili versioni sintetiche. Il più delle volte, è la proporzione di colture e caglio rispetto al latte che determina il tipo di formaggio che ne deriverà.
Il riscaldamento del latte è il primo passo, dopo di che si aggiungono le colture e il caglio. Una volta che tutto è stato assorbito, il latte viene rimosso dal fuoco e lasciato raffreddare fino a quando non viene “fissato”, ovvero fino a quando non si solidifica, di solito con la consistenza di una crema pasticcera o uno yogurt denso.
I produttori di formaggio quindi versano quel solido negli stampi, che vengono pressati e filtrati per diversi giorni. Sforzare rimuove l’umidità in eccesso e alla fine migliora la densità e il sapore del formaggio.
La crosta si forma quando gli stampi vengono rimossi e il formaggio viene salato e messo a seccare. Tradizionalmente, questa essiccazione avveniva nelle grotte della Francia settentrionale. La domanda globale di oggi, così come i problemi di salute e sicurezza, rendono oggi l’essiccazione delle caverne meno realistica. I produttori più moderni utilizzano locali a temperatura controllata o macchine asciugatrici.
Idee di servizio
Il brie è un formaggio versatile che può essere servito freddo, a temperatura ambiente o caldo. Il brie al forno è un antipasto molto comune, in particolare se abbinato al pane o ad una qualche forma di frutta. Il formaggio viene spesso consumato da solo, solitamente come antipasto o su un piatto di formaggi da dessert, ma può anche essere incorporato in pasta o piatti al forno, in particolare quelli a base di pollame.