Situato appena sopra il fianco di una mucca, di fronte alla carne di lombata della parte bassa della schiena, si trova la preziosa sezione del lombo corto. Macellai e chef tagliano regolarmente questa parte mediana in alcuni dei tagli di bistecca pi? leggendari, dall’osso a T al filetto mignon. Questa carne deriva dalla sua tenerezza dal fatto che proviene da alcuni muscoli della parte bassa della schiena che probabilmente non sono stati usati cos? tanto dalla mucca – il lombo superiore e le prelibatezze culinarie del filetto.
Molte delle prime bistecche provengono dal lombo corto. Prende il nome dal club di New York che lo rese famoso nel 19 ? secolo, il Delmonico, o bistecca di club, deriva da questa sezione. Cos? fanno anche l’osso a T e la Porterhouse, in questo ordine, verso il basso lungo la spina dorsale. Anche le strisce di felpa mignon e New York provengono dal lombo corto. Insieme alla sezione delle costole appena davanti ad essa, il lombo corto ? una delle cosiddette carni medie della mucca che sono apprezzate per il sottopeso e leggermente marmorizzato.
Questa sezione produce anche alcuni degli arrosti pi? teneri, letteralmente chiamati filetto di manzo o chateaubriand. Questi spesso contengono carne sia del lombo corto che del controfiletto. Se tagliato a fette, questo taglio produce anche filetto mignon.
Altrove nella sezione del lombo corto si trova l’area nota come lombo superiore, che produce anche bistecche. Questa sezione ? responsabile per le Delmonicos e le bistecche. Un altro prodotto di questo taglio di manzo ? la bistecca con l’osso. Le ossa a T sono uno stile di taglio da questa area; un altro ? il facchino, che ? stato nominato da un proprietario di facchinaggio britannico dei primi del XIX secolo.
I macellai e gli chef devono imparare ad accise e porzionare correttamente numerose sezioni, o primarie, della mucca, ognuna in genere andando in una direzione culinaria leggermente diversa. Un esempio ? la sezione rotonda ben lavorata, o groppa, appena dietro le sezioni di lombata e bistecca di manzo, che viene solitamente utilizzata per carne macinata e arrosti. Di fronte al lombo corto si trova la sezione delle costole, che produce costolette di manzo, costolette e bistecche di ribeye. Sotto c’? il fianco, che produce anche bistecche e piccoli arrosti. Il resto delle sezioni principali include da davanti a dietro le punte del petto, della placca e del fianco, nonch? la sezione del mandrino muscolare del collo e delle spalle.