Simile alle carnitas, il chilorio è un tipo di maiale fritto e stirato cotto in salsa di peperoncino. Originario dello stato messicano di Sinaloa, questo piatto ha almeno 300 anni ed è stato creato per la prima volta come modo per conservare la carne. Nei tempi moderni, è spesso usato come riempimento per enchiladas o tacos. Può anche essere servito come piatto principale, normalmente con un contorno di fagioli fritti, salsa o guacamole.
Chilorio usa normalmente lombata di maiale disossata o spalla per la sua carne. Il vino bianco e l’aceto o il brodo vegetale vengono solitamente utilizzati per cuocere a fuoco lento il maiale. Si può anche usare una miscela di succo d’arancia e acqua. Il grasso o lo strutto di pancetta sono anche necessari per friggere la carne o per includerli nella salsa, ma è possibile sostituire l’olio vegetale. Lo strutto fornisce ulteriore aroma al piatto, quindi, mentre l’olio vegetale può essere la scelta più sana, questo vantaggio si verifica a scapito di un po ‘di sapore.
La salsa di peperoncino è composta da peperoncini freschi o secchi, di solito ancho, chipotle o una combinazione. Sono incluse anche varie spezie e condimenti, tra cui cumino, origano, aglio e cipolla. Si possono anche aggiungere prezzemolo, sale e pepe nero. Occasionalmente, la salsa può contenere sidro o aceto bianco.
Per fare il chilorio, il maiale viene tagliato a pezzi e cotto a fuoco lento per circa due ore. I peperoncini vengono normalmente immersi in acqua o in una piccola porzione del brodo bollente, verso la fine del processo di cottura. Una volta imbevuti, i peperoncini vengono rimossi, seminati e tritati. Quindi vengono messi in un frullatore con parte del loro liquido ammollo e i condimenti e la miscela viene frullata. Le cipolle possono prima essere fritte nello strutto ma spesso sono incluse crude.
Una volta completata, la pasta di peperoncino viene messa da parte e il maiale viene rimosso dal suo liquido bollente e lasciato raffreddare. Quando la carne si è sufficientemente raffreddata, può essere sminuzzata o staccata con forchette o mani. Successivamente viene fritto nello strutto e scaricato su un tovagliolo di carta. Il maiale fritto è combinato con la salsa di peperoncino e l’impasto viene riscaldato un’ultima volta prima che il chilorio sia completo.
In alternativa, la salsa di peperoncino, piuttosto che il maiale, può essere cotta nell’olio o nello strutto. La carne, insieme a un po ‘di brodo, viene quindi aggiunta e mescolata con la salsa. Il sale viene spesso aggiunto a piacere al termine del processo di cottura.