L’aceto di malto, o alegar, è un tipo di aceto che viene prodotto maltando l’orzo, trasformando l’orzo in una birra e permettendo quindi alla birra di trasformarsi in aceto. Il sapore è abbastanza caratteristico e molto familiare a molti fan di fish and chips. Oltre ad essere usato come condimento, questo aceto è anche comunemente usato in chutney e può essere aggiunto alle miscele di decapaggio. Il sapore deciso rende l’aceto di malto meno adatto per salse e condimenti più delicati e delicati.
Quando l’orzo viene maltato, viene immerso in acqua e lasciato germogliare prima di essere arrostito per asciugarlo. La germinazione parziale e la torrefazione convertono l’amido naturale nell’orzo in uno zucchero noto come maltosio. Quando l’orzo maltato viene fermentato, il maltosio si trasforma in alcool. Il processo di malto viene utilizzato per produrre birre e un assortimento di liquori come il whisky. Quando la miscela viene fermentata in modo speciale, l’alcool si trasforma in aceto, che ha un’alta concentrazione di acido acetico, dandogli un sapore caratteristico e piccante.
La maggior parte dell’aceto di malto è marrone chiaro, ed è spesso invecchiata prima della vendita per consentirne la morbidezza. L’aceto fresco può avere un gusto crudo, deciso, aggressivo, un po ‘intenso, mentre le versioni invecchiate ben gestite sono cremose e morbide. L’acidità si abbina al caratteristico sapore di malto per creare un condimento davvero unico. Sfortunatamente per i fan, alcune aziende fanno imitazioni di questo aceto popolare che sono tinte con ingredienti come il caramello; questi prodotti possono essere etichettati con il nome, ma mancano del carattere complesso e stratificato del vero aceto di malto.
I cuochi che intendono utilizzare l’aceto di malto per il decapaggio devono assicurarsi che il contenuto di acido sia di circa il 5%. Questa concentrazione è ideale per il decapaggio e garantirà che il cibo sia preservato in modo sicuro dal processo. L’aceto che viene usato come condimento dovrebbe essere il prodotto genuino per fornire il suo sapore maltato tipico.
Il forte sapore di questo aceto significa che di solito non è adatto allo scopo di produrre aceti aromatizzati o aromatizzati. Nella migliore delle ipotesi, un aceto aromatizzato con esso sarà semplicemente sopraffatto dal malto e, nella peggiore delle ipotesi, l’aroma aggiunto potrebbe scontrarsi con il sapore sottostante in un modo piuttosto spiacevole.