Per chi non lo sapesse, l’aceto nero potrebbe non suonare molto bene. In effetti, conferisce un sapore complesso e profondo a tutti i tipi di alimenti, sia che venga utilizzato in una marinata, una salsa di immersione o come parte di una ricetta. La maggior parte dell’aceto scuro, di origine cinese, è prodotto con riso dolce e invecchiato in botti di legno. Il miglior aceto nero dipende in una certa misura dal gusto e dallo scopo del cuoco, ma le versioni economiche prodotte in serie che dipendono dallo zucchero e dal caramello per la colorazione e il sapore raramente hanno la complessità ben bilanciata e sottile dei migliori aceti neri.
Chinkiang, una provincia sud-occidentale della Cina, è considerata dai cuochi che sanno essere la fonte del miglior aceto nero. La maggior parte dell’aceto prodotto dal Chinkiang elenca il primo ingrediente come riso; questo è un segno di un aceto nero di alta qualità. Il sapore è molto profondo; molte persone lo paragonano all’aceto balsamico. Come il balsamico, termina anche con una nota dolce.
L’aceto nero, come tutte le cose misteriose, ha raccolto diversi nomi alternativi nel corso dei secoli. È noto in vari modi come aceto di riso integrale o nero, aceto di Chenkong e aceto di Zhejiang. Molti asiatici inventano una bevanda salutare usando l’aceto nero, sostenendo una serie di benefici per la salute.
Come una serie di altri alimenti fermentati, la ricerca indica che l’aceto di riso nero può combattere i radicali liberi e, in definitiva, il cancro perché è ricco di antiossidanti. L’acido acetico nell’aceto di riso nero supporta la riduzione del glucosio e abbassa il colesterolo, che contribuisce all’aterosclerosi, agli ictus e alle malattie coronariche. La presenza di numerosi aminoacidi nell’aceto di riso nero contribuisce anche a un pH equilibrato.
L’aceto di riso nero è molto più profondamente aromatizzato rispetto all’aceto di riso chiaro, aceto distillato e molti altri tipi. Il suo sapore complesso lo rende una buona scelta per una salsa di immersione. Molti cuochi lo spazzolano sulla carne brasata. È anche comunemente usato nelle patate fritte.
Un modo semplice e delizioso di usare l’aceto nero è in un contorno di cetrioli a basso contenuto di grassi. I cetrioli che sono stati tagliati in dischi o tagliati a lungo e marinati per circa 15 minuti in aceto nero e olio di sesamo mantengono il loro scricchiolio e acquistano sapore. Un altro favorito asiatico è la melanzana di Szechwan saltata in padella con salsa di soia e aceto di riso nero.
I cuochi seri potrebbero voler provare alcuni diversi tipi di aceto di riso nero prima di decidere un preferito perché una moltitudine di versioni risulta da una gamma di ingredienti. Molti cuochi tengono una bottiglia di aceto di riso molto scuro, di vero colore nero, nonché una versione più leggera che appare più vicina al rosso che al nero. Alcuni piatti potrebbero rispondere meglio a un tipo di aceto o un altro.