Dum Pukht ? uno stile di cucina comune nella cucina indiana e pakistana in cui carni e altri ingredienti vengono lentamente cotti in una pentola sigillata. Una pentola di terracotta indiana conosciuta come handi, una pentola spessa e profonda con un’apertura a bocca larga, ? la nave Dum Pukht pi? comune, ma i pasti possono essere fatti in stile dum in una variet? di pentole diverse. Le cose pi? importanti sono che i contenuti sono sigillati e non disturbati durante la cottura e che vengono lentamente fatti cuocere a fuoco lento.
Molti piatti possono essere realizzati in stile Dum Pukht. La maggior parte coinvolge le carni, in particolare le carni con l’osso ancora all’interno. Quando viene cotto a fuoco lento, il midollo cuciner? lentamente, facendo sanguinare il suo sapore e i succhi nella carne e nel piatto pi? grande. I cuochi spesso aggiungono anche verdure e usano erbe e spezie fresche come condimento.
Nella maggior parte dei casi, i piatti di Dum Pukht sono meno piccanti di molti altri pasti popolari nella cucina indiana e pakistana. Sono quasi sempre realizzati rigorosamente con ingredienti disponibili e solo raramente includono gli sfregamenti di spezie essiccate, i peperoncini o il calore pi? concentrato cos? comune in altri pasti. L’obiettivo ? di solito un piatto molto organico, dal sapore fresco e molto saporito. I gusti e le trame locali sono spesso pi? apprezzati in questa preparazione rispetto alle spezie o al calore.
Di solito ci sono tre fasi per cucinare in Dum Pukht. In primo luogo, i cuochi ungeranno o ungeranno il handi, quindi saltano brevemente gli ingredienti. L’idea principale qui ? quella di riscaldare la pentola e di garantire che le carni crude abbiano la possibilit? di rosolare brevemente all’esterno. Una volta che tutto ? riscaldato, i cuochi riducono la temperatura al minimo e sigillano la parte superiore del dispositivo.
Il semplice posizionamento di un coperchio in cima alla bocca dell’handi costituisce un sigillo rudimentale, ma il vapore pu? comunque fuoriuscire. Il modo pi? tradizionale per sigillare completamente la pentola ? usare la pasta bagnata. I cuochi preparano l’impasto con poca farina e acqua, quindi premilo lungo il bordo della pentola prima di mettere sopra un coperchio o un piattino aderente. Durante la cottura, l’impasto raccoglier? molta umidit? dal cibo e creer? anche una chiusura ermetica. Di solito, il sigillo si cuoce in una sorta di pane che viene servito accanto al piatto.
Il servizio ? il terzo e ultimo passo della preparazione del dum pukht. Il pi? delle volte, l’intero handi sigillato viene portato direttamente sul tavolo dal fuoco o dalla stufa. Il coperchio non viene rimosso fino a poco prima di servire e mangiare, e quando lo ?, i risultati sono generalmente drammatici. L’apertura della pentola rilascia una scarica di vapore, cos? come l’aroma del pasto appena cotto. L’intensit? di quell’odore ? descritta da molti come la parte pi? importante dell’esperienza.
I cuochi senza accesso a un handi possono ancora emulare molte delle tecniche di cottura chiave in una pentola a cottura lenta o in una pentola con fagioli sigillata. I risultati non saranno identici, ma sono spesso riconoscibili, soprattutto se abbinati a ingredienti di qualit? e spezie fresche. Molti aspetti della cucina indiana sono facili da imitare con attrezzature e ingredienti alternativi. Dum pukht non fa eccezione.