Il cioccolato senza zucchero o amaro ? il cioccolato senza aggiunta di alcun tipo di dolcificante. Viene spesso utilizzato in pasticceria e in altri progetti in cui il cuoco desidera regolare personalmente il livello di dolcezza. Questo tipo di cioccolato ? anche la base per tutti i prodotti a base di cioccolato, poich? ? il cioccolato nella sua forma pura e non alterata. Come la maggior parte delle persone che hanno provato a sgranocchiare un pezzo di cioccolato da forno sanno, questo cioccolato ? davvero amaro e altamente sgradevole.
La produzione del cioccolato inizia con la raccolta dei baccelli della pianta di cacao, Theobroma cacao, originaria dell’America centrale e meridionale. I baccelli vengono divisi in due per dare i pennini di cacao, che vengono a loro volta fermentati e quindi macinati in una pasta chiamata liquore di cacao. Il liquore al cacao viene lavorato per produrre un vasto assortimento di prodotti al cioccolato.
Se trattato correttamente, il liquore al cacao produce circa met? burro di cacao e met? solidi. Questo ? ci? che si trasforma in cioccolato amaro. Molte nazioni hanno leggi che dettano la composizione di questo tipo di cioccolato, insieme ad altri prodotti di cioccolato, in modo che i consumatori sappiano cosa stanno comprando quando leggono un’etichetta. Il liquore al cacao pu? anche essere trattato in altri modi, tra cui la separazione del burro di cacao e dei solidi di cacao per l’uso in prodotti come il cacao e il cioccolato bianco.
Per produrre cioccolato semi-dolce o agrodolce, i produttori di cioccolato aggiungono una piccola quantit? di dolcificante al cioccolato amaro per temperare il sapore intensamente amaro. L’aggiunta di maggiori quantit? di zucchero porta al cioccolato zuccherato. Il liquore al cacao non zuccherato pu? anche essere miscelato con il latte per produrre cioccolato al latte e altri condimenti come la vaniglia o il peperoncino in polvere possono essere aggiunti per i gusti desiderati specifici.
Usando il cioccolato amaro come base di caramelle al cioccolato e altri dessert, i cuochi possono controllare il livello di dolcezza nel prodotto finale. Questo cioccolato pu? anche essere di qualit? superiore, poich? il produttore di cioccolato non pu? nascondere le carenze dietro il latte e gli additivi. ? anche altamente stabile, e pu? rimanere per diversi anni se strettamente avvolto e conservato in un luogo fresco e asciutto.
Diverse cose possono influire sul sapore del cioccolato amaro. Diversi tipi di fave di cacao hanno sapori diversi e anche la manipolazione e la lavorazione dei chicchi possono alterarne il sapore. Una cattiva gestione pu? causare irrancidimento o acidit? di qualsiasi tipo di cioccolato, motivo per cui ? importante acquistare cioccolato amaro da una fonte attendibile.