Il cioccolato senza zucchero o amaro è il cioccolato senza aggiunta di alcun tipo di dolcificante. Viene spesso utilizzato in pasticceria e in altri progetti in cui il cuoco desidera regolare personalmente il livello di dolcezza. Questo tipo di cioccolato è anche la base per tutti i prodotti a base di cioccolato, poiché è il cioccolato nella sua forma pura e non alterata. Come la maggior parte delle persone che hanno provato a sgranocchiare un pezzo di cioccolato da forno sanno, questo cioccolato è davvero amaro e altamente sgradevole.
La produzione del cioccolato inizia con la raccolta dei baccelli della pianta di cacao, Theobroma cacao, originaria dell’America centrale e meridionale. I baccelli vengono divisi in due per dare i pennini di cacao, che vengono a loro volta fermentati e quindi macinati in una pasta chiamata liquore di cacao. Il liquore al cacao viene lavorato per produrre un vasto assortimento di prodotti al cioccolato.
Se trattato correttamente, il liquore al cacao produce circa metà burro di cacao e metà solidi. Questo è ciò che si trasforma in cioccolato amaro. Molte nazioni hanno leggi che dettano la composizione di questo tipo di cioccolato, insieme ad altri prodotti di cioccolato, in modo che i consumatori sappiano cosa stanno comprando quando leggono un’etichetta. Il liquore al cacao può anche essere trattato in altri modi, tra cui la separazione del burro di cacao e dei solidi di cacao per l’uso in prodotti come il cacao e il cioccolato bianco.
Per produrre cioccolato semi-dolce o agrodolce, i produttori di cioccolato aggiungono una piccola quantità di dolcificante al cioccolato amaro per temperare il sapore intensamente amaro. L’aggiunta di maggiori quantità di zucchero porta al cioccolato zuccherato. Il liquore al cacao non zuccherato può anche essere miscelato con il latte per produrre cioccolato al latte e altri condimenti come la vaniglia o il peperoncino in polvere possono essere aggiunti per i gusti desiderati specifici.
Usando il cioccolato amaro come base di caramelle al cioccolato e altri dessert, i cuochi possono controllare il livello di dolcezza nel prodotto finale. Questo cioccolato può anche essere di qualità superiore, poiché il produttore di cioccolato non può nascondere le carenze dietro il latte e gli additivi. È anche altamente stabile, e può rimanere per diversi anni se strettamente avvolto e conservato in un luogo fresco e asciutto.
Diverse cose possono influire sul sapore del cioccolato amaro. Diversi tipi di fave di cacao hanno sapori diversi e anche la manipolazione e la lavorazione dei chicchi possono alterarne il sapore. Una cattiva gestione può causare irrancidimento o acidità di qualsiasi tipo di cioccolato, motivo per cui è importante acquistare cioccolato amaro da una fonte attendibile.