I dolcificanti naturali per stevia sono usati come sostituti dello zucchero in molti prodotti alimentari. La preferenza per la stevia rispetto allo zucchero di canna normale ? dovuta al fatto che la stevia non si accumula sulle calorie e non provoca nemmeno un aumento dei livelli di zucchero nel sangue; i prodotti alimentari di Stevia sono quindi particolarmente raccomandati per le persone con diabete. Cuocere con la stevia ? facile e conveniente poich? la stevia non fermenta e rimane stabile alle alte temperature. I dolcificanti artificiali, d’altra parte, si disintegrano generalmente quando vengono riscaldati. La stevia, che ? centinaia di volte pi? dolce dello zucchero naturale, non cambia il suo sapore con l’aumentare delle temperature; la sua stabilit? ? garantita fino a 392 gradi Fahrenheit (200 gradi Celsius).
Quando si cuoce con la Stevia, ? necessario sapere che la Stevia non funziona bene nei processi di cottura che coinvolgono il lievito. Nei pani fatti con lievito, la lievitazione del pane ? favorita dall’interazione del lievito con lo zucchero naturale. Ci? non accade nel caso dell’interazione tra stevia e lievito, quindi, quando si cuoce, potrebbe essere necessario aggiungere una certa quantit? di zucchero all’impasto per far lievitare il pane.
La stevia ? disponibile sia in forma liquida concentrata che in polvere, ma molti chef preferiscono usare la forma liquida quando cuociono con la stevia; ? pi? facile misurare la quantit? corretta di liquido rispetto alla polvere. Poich? la stevia ? molto pi? dolce dello zucchero, ? necessario utilizzare un diagramma di conversione per sapere esattamente quanta stevia pu? essere utilizzata senza esagerare con il sapore. In genere, un cucchiaino di stevia in polvere e un cucchiaino di stevia liquida sono ciascuno uguale a una tazza di zucchero. Cuocere con la stevia non d? al prodotto la maggior parte che otterrebbe dallo zucchero, quindi aiuter? a truccare aggiungendo succhi di frutta, puree di frutta, salse di frutta, cagliata, albumi d’uovo e cos? via al mix.
Va notato che la stevia aveva un sapore nettamente diverso dallo zucchero di canna naturale. Questo fatto ? importante quando si cuoce con la stevia poich? il sapore, in alcuni casi, pu? sopraffare i sapori di altri ingredienti. Anche se questo non ? un grosso problema con cibi dal sapore forte, pu? disturbare l’intero carattere di un piatto pi? sfumato. Pu? aiutare a minimizzare l’uso del dolcificante in prodotti da forno con sapori delicati.