Gli chef dovrebbero rallentare la cottura argentata arrostendo la carne per due ore, iniziando a 302 gradi Fahrenheit (150 gradi Celsius) per la prima mezz’ora e poi 320 gradi Fahrenheit (160 gradi Celsius) per l’ultima ora e mezza. Il lato argenteo può essere condito con sale, pepe ed erbe come il timo. È importante brasare la carne prima di arrostirla per chiudere i pori e mantenere bloccato il grasso. La carne deve essere coperta durante la cottura per evitare la perdita di umidità. Lasciare riposare l’articolazione per circa 15 minuti prima di servire consente ai succhi di rientrare nell’articolazione.
Due consigli importanti per la cottura lenta sul lato opposto sono il condimento della carne prima della cottura e l’abbassamento della temperatura durante la cottura. La maggior parte degli chef strofina sale e pepe nella carne insieme ad un po ‘d’olio per aumentare il sapore della carne cotta. Abbassando la temperatura durante la cottura si riduce la quantità di umidità persa per evaporazione e si crea un giunto di spremitura. Alcuni chef cucinano il giunto a 284 Fahrenheit (140 gradi Celsius) per due ore invece di abbassare il fuoco durante la cottura.
La brasatura della carne prima della cottura è un consiglio importante quando gli chef cucinano lentamente in senso orizzontale. Questo aiuta a sigillare lo strato esterno dell’articolazione e impedisce la fuoriuscita di succhi vitali. Gli chef friggono la carne per farla rosolare all’esterno per stufarla. Questo può essere fatto in una padella o nella teglia sopra un piano cottura. È importante girare la carne in modo che sviluppi una crosta marrone attorno all’intera parte esterna dell’articolazione.
Il piatto deve essere coperto con un coperchio durante la cottura per aiutare a mantenere l’umidità nella carne quando viene arrostito. I cuochi cuociono lentamente in una pentola o in un piatto coperto con un coperchio o un foglio. Quando l’umidità evapora, si condensa sul coperchio e si trasforma di nuovo in liquido. Più liquido nel processo di cottura rende la carne più succosa quando viene cotta. Alla maggior parte delle persone non piace mangiare carne secca, quindi questo è un passo importante.
Qualsiasi carne arrostita dovrebbe essere lasciata a riposo prima di servire. Questo dà al grasso l’opportunità di immergersi nuovamente nell’articolazione. Il calore agita gli atomi e li fa provare a fuggire come un gas. Ciò significa che il grasso all’interno della carne si dirige verso l’esterno durante la cottura. Il riposo della carne la raffredda e dà alle molecole la possibilità di riposizionarsi al centro dell’articolazione argentea.