Pungente e corposo, il formaggio Cabrales (in spagnolo, queso de Cabrales) è un famoso formaggio blu prodotto nella regione delle Asturie nel nord della Spagna. Un vero formaggio artigianale, il Cabrales viene prodotto a mano in piccoli lotti in condizioni molto specifiche.
Ci sono alcune qualità che distinguono i Cabrales tra i formaggi erborinati del mondo. Senza dubbio molti di questi derivano dalle caratteristiche uniche della sua geografia di origine. Il formaggio Cabrales è prodotto in un solo locale al mondo: nel villaggio di Cabrales e nei suoi immediati dintorni, nella provincia spagnola dell’Asturia, in cima alle montagne dei Picos de Europa. Dall’inizio degli anni ’80, il formaggio Cabrales porta sulla sua etichetta la denominazione “Denominación de Origen Protegida” (DOP), che ne autentica il pedigree.
La montagna rocciosa in questa regione è un terreno difficile e accidentato. Grazie all’erosione idrica, le grotte profonde solcano le falesie calcaree. È nelle profondità umide e fredde di queste grotte che esistono le condizioni ideali per perfezionare il rinomato formaggio blu Cabrales.
I produttori di latte del comune di Penamellera Alta, di cui fa parte Cabrales, usano il latte crudo delle loro mucche e pecore e capre in primavera ed estate, per produrre il formaggio. Il formaggio Cabrales autentico è prodotto secondo le stesse tecniche utilizzate da secoli.
Le grotte in cui il formaggio guarisce per un periodo da due a sei mesi sono scelti con cura. Devono essere alla giusta altitudine, essere rivolti a nord, sostenere un’umidità relativa di circa il 90 percento, avere una temperatura costante tra 7 e 13 ° C (45 e 55 ° F) e sperimentare una circolazione dell’aria ottimale.
A differenza di altri formaggi blu, che vengono iniettati con spore di muffa di penicillium per creare le vene di blu che scorrono all’interno, il formaggio Cabrales cura dall’esterno del formaggio verso l’interno. Una volta che i singoli formaggi, tipicamente su ruote da cinque chili, sono destinati a polimerizzare nelle grotte calcaree, vengono ruotati a mano di tanto in tanto, fino a quando lo stampo blu-verde non ha permeato la pasta o il corpo del formaggio.
L’interno del formaggio Cabrales finito è cremoso e semiduro, venato di blu e punteggiato di piccole cavità. La scorza giallo-marrone è naturale, appiccicosa e dall’odore intenso. Il sapore di Cabrales è superiore a quello di molti altri formaggi erborinati e può essere caratterizzato da un sapore deciso, deciso, leggermente acido e abbastanza salato. Si abbina bene con vino rosso, fichi freschi, uva, sherry dolce e salsicce secche come il salame.
Il Cabrales è un eccellente formaggio blu per fondere carni grigliate o arrostite. Purè con un po ‘di burro non salato o crema pesante, è delizioso servito come spalmabile per fette di baguette, cracker o frutta.