Il formaggio Epoisses è un formaggio artigianale francese a latte crudo con un forte odore caratteristico e interni che colano. Come molti formaggi tradizionali francesi, l’intensa pungenza del formaggio può non essere attraente per alcuni consumatori, mentre altri si crogiolano in esso. Negli Stati Uniti, dove i formaggi a latte crudo sono vietati a meno che non siano stati stagionati per almeno 60 giorni, è disponibile una versione pastorizzata di formaggio Epoisses, con un sapore molto meno vibrante.
Il formaggio è nato a Epoisses, una città nella regione francese della Borgogna. Una città vicina, Brochon, produce un formaggio simile, noto come Ami du Chambertin. Il formaggio è stato prodotto almeno dal 1700, e si dice che sia stato uno dei preferiti di Napoleone. Molti altri famosi critici e personalità del cibo francese sono stati fan del formaggio Epoisses, che di solito viene servito dopo cena come formaggio per finire un pasto.
Per fare il formaggio, il latte viene delicatamente coagulato e quindi scaricato per rimuovere il siero di latte. Le cagliate rimanenti vengono salate e versate negli stampi senza essere pesantemente compattate. Man mano che i formaggi si solidificano negli stampi, vengono lavati, prima in salamoia e successivamente in brandy o vino. Di conseguenza, i formaggi sviluppano un caratteristico sapore salato, insieme a una buccia da arancione a rossastra. Il formaggio può stagionare per circa due mesi prima di essere immesso sul mercato e deve essere consumato rapidamente.
Un buon formaggio Epoisses avrà un odore pungente e assomiglierà a una pasta appiccicosa una volta aperto. Il formaggio viene spesso servito con cucchiai, in modo che i consumatori possano cucchiaiarlo su sostanziosi pani artigianali e della frutta. Il formaggio può anche essere abbinato a vini rossi forti e bianchi piccanti. Se il formaggio ha un forte odore di ammoniaca o è intensamente colato, non è più buono da mangiare e dovrebbe essere scartato.
Nel 1956, un casaro di nome Robert Berthaut, insieme a sua moglie, si preoccupò dei formaggi artigianali francesi. Ha iniziato a fare Epoisses, insieme a un assortimento di altri formaggi. Oggi l’etichetta Berthaut è associata al formaggio Epoisses prodotto nello stile tradizionale. Berthaut ne fa anche una versione accettabile per la vendita negli Stati Uniti, poiché il latte viene riscaldato abbastanza da uccidere batteri potenzialmente dannosi. Alcuni produttori etichettano anche il formaggio Epoisses de Bourgogne, per indicare che si tratta di un autentico formaggio Epoisses della Borgogna. Nel 1991, il formaggio ha ricevuto una denominazione di origine controllata, per preservare la sua storia e integrità.