Il formaggio Gouda olandese è famoso in tutto il mondo per il suo sapore ricco e unico e la sua consistenza morbida. Originario del villaggio olandese che ha dato il nome al formaggio, il mercato del formaggio a Gouda è uno degli ultimi mercati commerciali di formaggi nei Paesi Bassi. Il gouda è classificato come un formaggio semiduro ed è tipicamente prodotto con latte di vacca pastorizzato, sebbene alcuni produttori di formaggi artigianali utilizzino latte di pecora o di capra, in particolare per i formaggi che saranno invecchiati per un lungo periodo di tempo.
Esistono sette tipi di Gouda olandese, che vanno dal formaggio invecchiato da un mese a due o più anni. Graskaas è un gouda cremoso e giovane che è pronto da mangiare nel giro di poche settimane. All’altra estremità dello spettro c’è Overjarig, con un interno duro, dorato e un sapore riccamente stratificato che gli appassionati descrivono come salato e in qualche modo ricorda la caramella mou.
Tra i nuovi Graskaas e gli anziani Overjarig vi sono i formaggi Gouda olandesi classificati come Jong, Jong belegen, Belegen, Extra belegen e Oud. Questi formaggi sono progressivamente più vicini alla consistenza del formaggio grattugiato rispetto alla classificazione precedente. I fan di Gouda hard-core spesso non vogliono nemmeno assaggiare i formaggi più giovani, sostenendo che ci vuole maturità per mettere in evidenza la complessità dei sapori che rendono Gouda famoso nel mondo. I novizi possono identificare il formaggio Gouda olandese più giovane e morbido con le loro scorze di cera gialla, arancione o rossa, mentre le varietà più mature e più dure sono contenute in un rivestimento di cera nera.
La maggior parte dei consumatori del Nord America ha probabilmente assaggiato solo formaggi Gouda giovani prodotti commercialmente. Questi sono più morbidi e molto meno saporiti dei formaggi artigianali ancora prodotti nei Paesi Bassi. I formaggi Gouda olandesi artigianali potrebbero essere fatti con latte crudo e pastorizzati. Alcuni produttori di formaggi aggiungono erbe, condimenti e noci per una vasta gamma di sapori.
Nei Paesi Bassi e altrove, i cuochi trovano la ricchezza invecchiata di Gouda in aggiunta a salse, zuppe e sughi per la pasta. Il sapore del formaggio dipende non solo da quanto tempo è invecchiato e dalle erbe, dai condimenti o da altri tipi di esaltatori di sapidità che sono stati aggiunti, ma anche dal fatto che le ruote siano state fumate.
Gli olandesi preferiscono bere birra sgranocchiando Gouda meno maturo. Quelli a metà della fascia d’età hanno un sapore migliore se abbinati a un Riesling fruttato o allo Chenin Blanc. Il formaggio Gouda olandese ben stagionato è il migliore con Chardonnay invecchiato o un ricco Merlot o Shiraz perché quei vini sono profondamente aromatizzati e resistono bene alla complessità del formaggio.