Khurma è un dolce piatto indiano che può essere preparato come dessert o come antipasto principale in un pasto. Questa ricetta varia così tanto che può riferirsi a una pasta o ad una miscela simile a uno stufato a base di latte zuccherato, datteri, spezie e talvolta verdure. La pasta viene quasi sempre servita calda, ma lo stufato di khurma dolce può essere consumato caldo o freddo. Questi piatti sono particolarmente popolari nei giorni festivi e possono anche essere serviti agli ospiti onorati. Lo spezzatino di khurma puro contiene in genere un tipo di pasta ed è spesso dolce, salato e piccante allo stesso tempo.
La maggior parte dei tipi di pasta khurma inizia con circa 5 parti di farina e 0,25 parti di burro chiarificato o ghi. La farina può essere tutta farina di grano, o atta, anche se alcuni cuochi preferiscono usare 4 parti di farina atta e una parte di farina bianca o di maida. Il burro chiarificato di solito è molto morbido, il che rende relativamente facile mescolare insieme alla farina per ottenere un impasto molto denso e rigido. L’olio, come l’oliva o l’arachide, viene solitamente riscaldato in una padella poco profonda e all’interno vengono lasciati dei cerchi della pasta khurma. L’impasto si frigge fino a quando non diventa marrone dorato e gonfio.
Mentre l’impasto del khurma si frigge, il cuoco in genere produce uno sciroppo semplice, chiamato chasni, composto da circa 2 parti di zucchero e 1 parte di acqua. I due vengono fatti bollire insieme fino a quando lo zucchero si scioglie. Il chasni viene quindi versato sopra i pasticcini caldi e scaricato. I pasticcini possono raffreddarsi leggermente e sono pronti quando lo sciroppo di chasni si raffredda e si trasforma in una glassa bianca. I pasticcini finiti vengono quindi serviti immediatamente – alcuni cuochi confrontano questo piatto con le ciambelle americane.
Il secondo tipo di khurma, lo stufato dolce, di solito si completa con circa 4 parti di latte. Il latte può essere lattiero-caseario o non caseario, a seconda delle preferenze del cuoco. È possibile utilizzare qualsiasi latte non caseario, ma il latte di cocco è tradizionale nella cucina indiana. Il piatto di solito inizia con alcuni cucchiai di burro chiarificato aggiunti sul fondo di una padella calda. Pezzi di pasta piatta spezzata, come i vermicelli, vengono aggiunti al burro e fritti fino a doratura.
Altri ingredienti vengono quindi aggiunti alla pasta fritta. Gli ingredienti tradizionali includono datteri, uvetta, noci, zafferano, mandorle e baccelli di cardamomo. Quando tutto viene riscaldato, il latte viene aggiunto e lo zucchero viene mescolato a piacere. I cuochi che preparano il khurma di verdure possono anche apprezzare l’aggiunta di piselli, peperoncini, aglio e cipolle al mix.