Il lievito in polvere è un agente lievitante, più frequentemente utilizzato in ricette come torte, pane veloce e pancake. Viene spesso pubblicizzato come “doppio effetto”, il che significa che contiene due tipi di ingredienti lievitanti. A differenza del bicarbonato di sodio, il lievito in polvere aggiunge spesso un ingrediente aggiuntivo, di solito un acido, al bicarbonato di sodio. Ciò si traduce in un aumento più elevato dei prodotti da forno, poiché l’aumento inizia a temperatura ambiente, anziché quando i cibi sono cotti.
La combinazione più comune di acidi e alcalini che producono lievito in polvere sono crema di tartaro e bicarbonato di sodio. Il bicarbonato di sodio si attiva alle alte temperature, ma combinandolo con una crema di tartaro acido come lo attiva prima. Non tutte le ricette richiedono questo, e in effetti alcuni prodotti da forno possono essere rovinati dal doppio meccanismo di sollevamento. Quando una ricetta richiede bicarbonato di sodio, l’uso di polvere può creare un aumento eccessivo. Allo stesso modo, la sostituzione della soda con la polvere può causare prodotti da forno più piatti.
Se un fornaio si esaurisce, può combinare una parte di bicarbonato di sodio e due parti di crema di tartaro. Ad esempio, in una ricetta che prevede 3 cucchiaini di lievito in polvere, il fornaio userebbe 2 cucchiaini di crema di tartaro e 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio. La polvere può contenere anche una piccola quantità di amido di mais, che aiuta a impedire agli ingredienti di assorbire l’umidità, ma ciò non è necessario quando si mescola un piccolo lotto di sostituzione.
Vi è una certa preoccupazione per il contenuto di alluminio nel lievito, in particolare per il suo potenziale di aumentare il rischio per il successivo sviluppo della malattia di Alzheimer. Le persone che sono preoccupate per questo possibile rischio possono trovare numerosi marchi privi di alluminio. Questa versione è comunemente disponibile nei negozi di alimenti naturali e alimenti naturali.
Poiché il lievito inizia ad attivarsi a temperatura ambiente, molte ricette per prodotti da forno che dicono al cuoco di avere tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. Molti ignorano questo consiglio e producono ancora ottimi prodotti da forno. I fornai che stanno cercando di preparare una torta alta e leggera devono prestare attenzione a queste istruzioni, tuttavia, per assicurarsi che il processo di lievitazione abbia inizio prima che la torta raggiunga il forno.
Le ricette contenenti acidi come il succo di limone e il latticello attiveranno il lievito più rapidamente e lo renderanno più efficace. Spesso, le ricette raccomandano l’uso di circa 1 cucchiaino (4,6 g) di polvere in 1 tazza (125 g) di farina, ma questa quantità dovrebbe essere inferiore quando vengono aggiunti alimenti ad alto contenuto di acido. La quantità di lievitazione richiesta in una ricetta che contiene circa 1 tazza (236,5 ml) di succo di limone o latticello di solito diminuisce della metà.