Markook è un sottile pane di lievito mediorientale, che viene tradizionalmente cotto su un saj, o un tipo di piastra metallica convessa. Chiamato anche pane Saj o markouk, markook è simile al pane pita. Servito commercialmente, in particolare in Libano, questo pane può essere consumato da solo o come involucro per carni o verdure.
Prodotto nella regione di Levantine per secoli, Markook utilizza lievito secco attivo per il suo agente lievitante. Farina, zucchero e sale per tutti gli usi sono inclusi in questo pane. L’acqua calda viene utilizzata per attivare il lievito e l’olio vegetale o d’oliva viene utilizzato per il processo di lievitazione.
Come la maggior parte dei pani di lievito, il markook viene prodotto mettendo il lievito, e di solito lo zucchero, in acqua calda. La farina, il sale e lo zucchero, se non sono stati inclusi con il lievito, vengono miscelati separatamente. Gli ingredienti secchi miscelati vengono quindi aggiunti alla miscela di lievito dopo che diventa frizzante.
Alcune ricette, tuttavia, potrebbero richiedere che la miscela di lievito venga versata nella miscela secca. Quando ciò si verifica, la miscela secca viene formata in un tumulo, quindi viene creato un rientro, spesso indicato come un pozzo, nel mezzo del tumulo. Il liquido viene versato nel pozzetto e gli ingredienti bagnati e asciutti vengono miscelati delicatamente. È possibile aggiungere anche acqua aggiuntiva in questo momento.
Una volta combinati gli ingredienti, l’impasto deve essere impastato. L’impasto può essere fatto a mano o con un apposito gancio per impastare su un mixer. Se si impasta a mano, la superficie di lavoro deve essere infarinata per evitare che l’impasto si attacchi. Quando l’impasto non è più appiccicoso, l’impasto è completo.
L’impasto impastato viene quindi posto in una ciotola oliata e girato nella ciotola in modo che tutte le parti dell’impasto siano ricoperte di olio. Successivamente, è consentito lievitare in un luogo caldo, coperto da un panno umido, per circa due ore. Una volta che l’impasto è raddoppiato, è pronto per essere nuovamente impastato.
Dopo questa seconda impasto, l’impasto di Markook viene spezzato e arrotolato in piccole palline. Ogni palla viene premuta sottile con la mano del cuoco o, più spesso, arrotolata con un mattarello. Una volta arrotolati, i pezzi possono essere posizionati sul saj, dove vengono cotti molto brevemente su ciascun lato. Il processo di cottura richiede in genere meno di due minuti per ogni markook.