Il vitello è un taglio di carne che proviene da una giovane mucca. Ha una consistenza naturalmente tenera, con un sapore delicato e poco grasso. La sua mancanza di grasso può aumentare le possibilità che la carne si asciughi se anche leggermente cotta; pertanto, al vitello viene spesso servita una salsa per aggiungere umidità alla carne. Uno dei piatti di vitello più comuni è il vitello marsala, un piatto italiano composto da sottili pezzi di vitello conditi con un vino marsala e salsa a base di funghi.
Cotolette di vitello, o sottili pezzi di vitello disossato dalla coscia della mucca, formano tradizionalmente la base del vitello marsala. Poiché le cotolette di vitello sono così sottili, richiedono solo un breve soffritto su ciascun lato, spesso da uno a due minuti, solo per aggiungere un rivestimento marrone dorato e per riscaldare delicatamente la carne senza cuocerla troppo. Le ricette di solito non richiedono l’aggiunta di molto più condimento rispetto al sale e al pepe di base al fine di evitare di sopraffare i sapori della salsa marsala.
Il Marsala è un tipo di vino prodotto principalmente nella regione italiana della Sicilia. È un vino fortificato, in cui un altro tipo di alcol viene aggiunto al vino. Quando si prepara la salsa per il marsala di vitello, i funghi a fette vengono saltati nel burro o nell’olio, insieme all’aglio e alle cipolle tritati finemente e il vino viene aggiunto alle verdure cotte. Mentre la miscela cuoce, gli altri ingredienti assorbono il vino e riducono la quantità totale di liquido per la salsa, quindi un altro liquido, come il vitello o il brodo di pollo o la panna, può essere aggiunto alla salsa marsala per diluirlo.
La salsa marsala viene aggiunta sopra le cotolette di vitello saltate per servire. Per aggiungere sapore alla salsa e immergerla nella carne, le cotolette di vitello possono essere messe nella padella con la salsa e cuocere a fuoco lento per uno o due minuti. Se si deve eseguire questo passaggio, le ricette in genere consigliano di cuocere leggermente le cotolette di vitello durante la fase di salatura originale poiché il calore della salsa si riporterà e continuerà a cuocere leggermente la carne.
Il marsala di vitello viene spesso servito con un amido per aiutare ad assorbire qualsiasi altra salsa di marsala. Un accompagnamento comune sono i fettuccini al burro o un altro tipo di pasta sottile e il vitello può essere servito sopra la pasta o sul lato. Sebbene non sia così tradizionale nella cucina italiana, molti ristoranti offrono anche il piatto accanto a purè di patate. Dato che alla fine il vitello assorbirà gran parte del liquido dalla salsa, di solito viene servito immediatamente dopo la cottura.