Il pane rustico italiano è un tipo di pane tradizionale italiano noto per la sua consistenza molto gommosa e ruvida. La consistenza di questo pane lo rende ideale per immersione e preparazione di sandwich, perché trattiene l’umidità molto bene senza diventare molliccie. Questo pane è anche chiamato pan bigio, o “pane grigio”, in riferimento alla farina non raffinata che viene tradizionalmente usata per prepararlo. Molte panetterie italiane offrono questo pane e può anche essere fatto in casa.
Per tradizione, la padella bigio è prodotta con farina minimamente lavorata. In genere, ciò significa che la farina è integrale, conferendo un sapore molto ricco e ricco di noci al pane finito. Alcuni fornai preferiscono utilizzare una miscela di farina bianca leggermente lavorata e farina integrale in modo che il pane non sia così pesante, creando un pane con una consistenza macchiata e una briciola leggermente più aperta. Anche la farina di mais può essere aggiunta per rendere la trama ancora più ruvida.
Il pane di campagna italiano è preparato con una biga, un antipasto tradizionale italiano che estrae i lieviti selvatici dall’aria. I pani fatti con i bigas tendono ad essere più masticabili e hanno sapori più complessi e sapidi a causa della lenta fermentazione dei lieviti selvatici coinvolti. Non è consigliabile preparare il pan bigio con lievito secco, poiché il pane tenderà ad avere un sapore insipido e poco brillante che non sarà molto piacevole e la consistenza sarà sostanzialmente diversa.
Una buona pagnotta di pane di campagna italiana ha una crosta spessa e gommosa, una briciola media e una consistenza gommosa. L’impasto include sale, acqua e olio oltre alle farine discusse sopra, ed è tradizionalmente molto umido e appiccicoso. Questo può rendere l’impasto molto difficile da gestire, ma produce un pane più masticabile; i fornai tendono a infarinare pesantemente le mani quando lavorano con l’impasto per evitare che si attacchi.
Il sapore del pane di campagna italiano è sapido con una nota terrosa; la forza della nota terrosa varia a seconda della quantità di farina integrale utilizzata. Nel caso in cui il pane sia fatto in un forno tradizionale in mattoni, il pane avrà una crosta spessa sul fondo e un sapore leggermente affumicato; le condizioni di un forno in mattoni possono essere imitate con una cloche per il pane e una pietra da forno, per coloro che non hanno accesso a un forno in mattoni.