In diversi paesi di lingua spagnola, in particolare Cuba e Portorico, il tocino di maiale significa letteralmente “pancetta” o semplicemente “lardo di maiale”. Contiene poche strisce di carne, questo cibo è stato preparato per generazioni come salume servito principalmente con alcuni piatti caraibici. Nelle Filippine di influenza spagnola, anche il tocino è un piacere familiare, anche se la sua preparazione è leggermente più elaborata rispetto ai suoi cugini latinoamericani, e viene utilizzata lì principalmente per la colazione.
In America Latina, il tocino non è preparato nel modo tipicamente occidentale, a fette sottili. Il Tocino nei Caraibi viene effettivamente tagliato a cubetti, quindi fritto come le lunghe strisce sottili. Questo trattamento viene aggiunto a diversi piatti o costituisce il suo centro, arroz blanco con tocino o riso bianco con pancetta.
La tradizione filippina è quella di servire il tocino come tapa o silog. Ciò significa che viene servito con riso fritto e uova a colazione. Quando la pancetta forma l’antipasto delle tapas, si chiama bacsilog. Questo si è evoluto da generazioni di colonialismo spagnolo in questa nazione insulare del sud-est asiatico.
Per preparare il piatto, strisce di testa di maiale, spalla o solo grasso – spesso con la pelle inclusa – vengono tagliate e stagionate per almeno tre giorni in un contenitore refrigerato sigillato. Prima della conservazione per la stagionatura, una combinazione di spezie filippine viene aggiunta per un lungo periodo di marinatura in frigorifero: sale, zucchero, annatto per la colorazione e vino di anice, che ha sentori di liquirizia e aroma di dragoncello. Prima dell’avvento della refrigerazione, era anche comune per gli chef aggiungere alla miscela il nitrato di potassio conservante, o salnitro, ma questo non è più necessario.
Nei tempi moderni è consuetudine per gli chef Pinoy utilizzare una serie di colpi di scena per fare tocino. Alcuni usano aglio, agrumi come ananas o succo d’arancia o una soda agli agrumi come Sprite o 7-Up, insieme ad altri aromi marinanti. Dopo tre giorni, il maiale viene rimosso dal frigorifero e fritto in padella, proprio come le versioni occidentalizzate.
Non dovrebbe essere necessario olio nella padella, poiché il tocino ne ha abbastanza. Alcuni rinunciano a friggere tutti insieme a favore dell’ebollizione della pancetta. Un’usanza del popolo filippino Kapampangan è di mescolare gli ingredienti con il maiale per diverse ore, quindi lasciarlo fuori per marinare e fermentare a temperatura ambiente. Questo piatto si chiama burong babi.