Il vitello saltimbocca è un piatto italiano che prevede la cottura di pezzi piatti di vitello con fette di prosciutto, salvia e talvolta formaggio. I pezzi di carne rimasti nella padella vengono trasformati in una padella con vino bianco e burro freddo. Una versione romana di vitello saltimbocca ha i pezzi di vitello arrotolati con alcune spezie aggiuntive e poi cotti, creando piccoli e compatti cilindri di carne. Il piatto può essere servito con pasta come spaghetti, polenta o patate al forno.
Forse come ci si aspetterebbe, il vitello è uno degli ingredienti più importanti nella saltimbocca di vitello. Deve essere molto sottile per poter cucinare fino in fondo senza bruciare. Comunemente chiamati scaloppini quando preparati in questo modo, le cotolette di vitello vengono poste tra due fogli di carta oleata o in un sacchetto di plastica. Con uno strumento pesante che ha un’ampia superficie, la carne viene martellata ripetutamente dal centro verso i bordi per appiattire il pezzo in modo che sia il più uniforme possibile nello spessore.
Per preparare la carne di vitello per la cottura, un pezzo di prosciutto tagliato sottilmente viene posto su un lato della cotoletta. Foglie di salvia fresche vengono quindi disposte al centro in cima al prosciutto. Stuzzicadenti o un lungo spiedino possono essere usati per fissare la salvia e il prosciutto in modo che la cotoletta possa essere spostata e cotta senza che i pezzi cadano nella padella. Se la salvia fresca non è disponibile, è possibile utilizzare la salvia essiccata finemente tritata strofinandola sulla superficie del vitello. L’intero pezzo viene quindi dragato leggermente con farina normale, formando un rivestimento sottile su ciascun lato.
Ogni pezzo di vitello viene messo in una padella calda con olio d’oliva sul fondo con il lato del prosciutto verso il basso per primo. Dopo alcuni minuti di cottura, le cotolette vengono girate. Alcune ricette saltimbocca di vitello richiedono che formaggi come la fontina, la mozzarella o il provolone vengano poi posizionati sopra ogni pezzo e lasciati sciogliere quando la carne finisce di cuocere.
Quando il vitello saltimbocca è pronto, viene rimosso dalla padella. Usando il vino bianco, il fondo della padella viene smerigliato in modo da raschiare tutti i pezzetti rimanenti del vitello. Il vino bianco viene ridotto, dopodiché il burro viene aggiunto lentamente fino a quando la salsa diventa densa e lucida.
Il saltimbocca di vitello può essere servito su un piatto con la salsa in padella condita sopra. Gli accompagnamenti popolari includono pasta fresca con salsa di salvia al burro, polenta guarnita con prezzemolo o insalata di pomodori con erbe fresche. La variazione romana viene prodotta e servita in modo quasi identico, tranne per il fatto che il formaggio viene arrotolato all’interno del vitello e il timo viene spesso aggiunto alla carne.