La coda di bue brasata è una ricetta che utilizza la frittura o la cottura, unita alla cottura lenta per uno stufato di carne e verdure tradizionalmente abbondante. La coda di bue è generalmente tagliata a porzioni di coda di bovini da carne, di solito lunga circa 5 cm. Il grosso coccige è circondato da carne di manzo e uno strato grasso. Il metodo di brasatura consente alla coda di bue di cucinare a fondo, producendo una salsa densa da gocciolare sulle verdure cotte.
I cuochi hanno la possibilità di preparare la carne di coda di bue pochi giorni prima della brasatura. Lo strato grasso che circonda la coda di bue viene in genere rimosso, rivelando la carne magra che racchiude il coccige. Il sale o altre spezie desiderate vengono applicati sulla carne. La coda di bue può essere messa in frigorifero durante la notte, permettendo alle spezie di infiltrarsi all’interno della carne.
La coda di bue viene comunemente scottata in olio d’oliva per iniziare il processo di brasatura. La coda di bue brasata dovrebbe essere completamente rosolata su tutti i lati. Questo metodo bruciante aiuta a trattenere i succhi di carne durante la cottura lenta, evitando che la carne diventi secca e dura. I cuochi possono anche selezionare le verdure da brasare insieme alla coda di bue, tra cui carote, cipolle e sedano.
Le ricette di coda di bue brasate usano comunemente l’alcool, come vino o brandy, per smerigliare la carne e i succhi rimasti nella padella dopo la doratura. La salsa risultante viene mescolata con la coda di bue e le verdure durante la cottura lenta, producendo un sugo denso per accompagnare il pasto. Il brodo di manzo viene in genere aggiunto in piccole quantità alla miscela di salsa per controllare la viscosità complessiva.
Un forno olandese ben sigillato, come un tipo di ghisa, è uno strumento necessario per rifinire la coda di bue brasata. La salsa, la coda di bue rosolata e le verdure devono essere collocate all’interno del forno olandese, assicurando il pasto con il coperchio. I cuochi possono cuocere lentamente la coda di bue brasata su un piano cottura, a fuoco basso o all’interno del forno.
Far bollire la coda di bue brasata sul piano cottura può richiedere tra 1 e 2 ore. Un lungo tempo di cottura assicura che la carne sia morbida, sciogliendosi in bocca. La cottura del forno può richiedere più tempo, generalmente circa 2,5 ore. La chiave per cucinare accuratamente la coda di bue è tenere il coperchio chiuso per l’intero processo di cottura. Ispezioni ripetute dei pasti, sollevando il coperchio, consentiranno al calore di fuoriuscire dall’interno del forno olandese, abbassando la temperatura del cibo e compromettendo la qualità del pasto.
La coda di bue brasata è spesso servita con purè di patate. La salsa di coda di bue funge da sugo denso per le patate. Le verdure cotte completano il pasto, mescolando anche con la salsa.