La mian si riferisce a noodles tirati a mano con tecniche tradizionali cinesi. Gli chef che hanno imparato l’abilit? sono apprezzati sia come artisti culinari che performativi. Un cilindro di pasta viene ripetutamente allungato e piegato per moltiplicarlo in trefoli progressivamente pi? sottili. Il principio, cos? come l’estetica del processo, ? simile alla formazione di un grande impasto per pizza. I noodles di pasta fresca sono cotti in brodo e serviti in vari modi, pi? comunemente in una zuppa.
In cinese, mian significa “noodle”, e la traduce “tirare”. Mentre i ristoranti la mian a servizio rapido si trovano in tutta la Cina e altrove, lo stile di preparazione ha avuto origine nella Cina occidentale. I semplici noodles conservati bene con l’essiccazione e sono stati una fonte importante di amido. Molte delle province della Cina occidentale sono musulmani etnici, incluso il nord degli Hui, o uiguri. La mian noodles ha fatto appello al loro bisogno di cibo halal o religiosamente consentito.
Lanzhou ? la capitale della provincia nord-occidentale di Gansu. La maggior parte dei negozi di noodle si identifica con il servire la mian nello stile di Lanzhou. Esistono altri stili distintamente regionali che differiscono nella preparazione, nella consistenza dei noodles e nella loro presentazione al servizio. Il piatto ? addirittura migrato in altri paesi adiacenti alla Cina.
Gli ingredienti per l’impasto della pasta sono semplici: farina di grano e acqua. Trasformare l’impasto in noodles, tuttavia, non ? cos? semplice. L’impasto deve essere impastato esattamente per consentire alle proteine ??del glutine di rendere elastico l’impasto. Diversi chef possono avere le proprie tecniche di firma per allungare e sfoltire l’impasto in tagliatelle. Esistono anche metodi convenzionalmente regionali.
Tra le manovre pi? comuni, un cilindro dell’impasto viene afferrato dalle sue estremit? e allungato facendolo roteare come saltare una corda per saltare. Pu? anche essere allungato facendo scattare verso l’alto e bruscamente indietro per schiaffeggiare un tavolo da lavoro leggermente infarinato. L’impasto allungato viene piegato e le estremit? vengono unite. Questo ? filato, attorcigliato insieme. Un dito viene inserito attraverso l’anello inferiore e l’impasto intrecciato viene separato per spezzare la piega.
Un cuoco esperto pu? ripetere questi movimenti pi? e pi? volte abbastanza rapidamente. Ad ogni ripetizione, il numero di fili di noodle raddoppia, diventando progressivamente pi? sottile. Al termine, un centinaio di tagliatelle, ognuna sottile come la pasta a pelo d’angelo, non ? raro. Il modo pi? popolare di mangiarlo ? far bollire i noodles brevemente in brodo e servire come zuppa.
La mian ritiene che molti ricercatori siano l’antico precursore di molti piatti a base di noodles comuni in tutta l’Asia. Sebbene creato diversamente, il raeon coreano e il ramen giapponese sono molto simili nella forma finita. I noodles sono anche comunemente usati come un soffritto. Durante l’estate, la mian pu? essere servita fredda con condimenti per insalata e condimento all’aceto.