La ricotta secca, nota anche come quark, o formaggio del contadino, è una ricotta senza aggiunta di latticini dopo la formazione del formaggio. Normalmente fatto con latte di mucca, ma anche con latte di capra, questo formaggio è particolarmente comune nella cucina ungherese, russa e ucraina. Quando viene prodotta la normale ricotta, sale e panna o latte vengono aggiunti alla fine per dare alla ricotta la consistenza familiare del formaggio sospeso in un liquido cremoso. Il processo utilizzato per produrre questo formaggio è essenzialmente lo stesso della produzione della ricotta tipica della drogheria, tranne per il fatto che l’ultimo passaggio dell’aggiunta del latte salato o della panna viene saltato. Questo lascia solo le cagliate che sono state prosciugate dal loro siero di latte.
Anche se questo prodotto, a volte noto come ricotta secca, è un ingrediente di numerose ricette, tra cui casseruole, piatti di pasta e dessert, può essere difficile da trovare. Il posto più probabile dove trovare la ricotta secca è nei negozi di specialità alimentari che portano molti prodotti locali e artigianali. Alcuni alimentari che non trasportano il prodotto in negozio possono ordinarlo. Quando questo prodotto non è prontamente disponibile, può essere fatto a casa drenando il liquido dalla ricotta acquistata al supermercato con una garza.
La ricotta secca si trova comunemente in alimenti che vanno dalla salsa di pomodoro salata o pancetta a dessert dolci e aspri come crema pasticcera, limone o bacche dolci. Questo ingrediente è preferito in piatti pieni come lasagne, gnocchi di pasta e bagliori perché l’umidità più bassa gli impedisce di diventare gocciolante. Poiché il latte non viene aggiunto al formaggio alla fine del processo, rimane un alimento privo di lattosio che può essere consumato dalla maggior parte delle persone sensibili al lattosio dello zucchero del latte.
Questo formaggio ha un sapore delicato, che lo rende abbastanza versatile da essere abbinato a molti altri sapori. La ricotta secca presenta alcune somiglianze con la ricotta, anche se non è prodotta con siero di latte come la ricotta. Oltre al suo utilizzo in ricette che lo richiedono specificamente, questo formaggio può essere sostituito anche con la ricotta in ogni caso in cui il piatto trarrebbe beneficio da una minore umidità.
Sebbene la ricotta secca e il formaggio del contadino siano generalmente intercambiabili, alcuni marchi caseari schiacciano il formaggio del loro contadino in blocchi. Questo processo può far sì che la ricotta perda un po ‘le sue cagliate individuali, formando una consistenza un po’ come una mozzarella friabile. Alcuni cuochi scoprono che la consistenza di questo formaggio leggermente pressato non funziona altrettanto bene nelle ricette che richiedono cagliata secca.