Le acciughe secche sono il risultato di un processo in cui i piccoli pesci vengono catturati, salati e quindi essiccati per la conservazione. L’acciuga essiccata è un ingrediente popolare in molti tipi di piatti del sud-est asiatico. Dall’India meridionale alla Corea e al Giappone, le acciughe essiccate vengono regolarmente utilizzate per aggiungere sapore alle zuppe e agli stufati e vengono gustate come spuntino veloce, condimento o contorno. Sebbene l’acciuga essiccata sia conosciuta con diversi nomi, il processo di stagionatura e asciugatura all’aria del pesce è coerente in tutta l’area. Sia le compagnie di pesca industriale che i pescatori artigianali creano acciughe essiccate.
Un’acciuga essiccata è disponibile in varie dimensioni, alcune più adatte ad alcuni usi rispetto ad altre. Le acciughe più piccole, lunghe meno di 3 pollici (7,62 cm), sono meglio utilizzate intere nei contorni, usate come contorno o consumate come spuntino. Le acciughe di grandi dimensioni sono preferite per le scorte e altre basi in cui forniranno più sapore. Anche se è una preferenza puramente personale, le piccole acciughe vengono generalmente utilizzate intere, con la testa e l’intestino intatti. Le acciughe più grandi a volte hanno la testa e l’intestino rimossi, soprattutto perché alcune persone ritengono che queste sezioni possano conferire un sapore “off” al piatto.
Nell’India meridionale, un’acciuga essiccata è conosciuta come kozhuva. Può essere usato per aggiungere sapore alle zuppe o può essere trasformato in un curry di acciughe chiamato kozhuva meen tilappicathu. La robusta industria della pesca nelle aree dell’India meridionale, in particolare regioni come il Kerala, significa che pesce e acciughe sono prontamente disponibili e poco costosi da utilizzare in cucina.
Nel sud-est asiatico, un’acciuga essiccata si chiama ikan bilis. È popolarmente usato come condimento per gli stock ittici. Le acciughe sono anche fritte con aglio o peperoni per creare uno spuntino croccante. L’Ikan bilis è un ingrediente primario in alcune varianti del condimento piccante al peperoncino noto come Sambal. Le acciughe essiccate Il più piccolo possono essere ricoperte di zucchero e semi di sesamo, creando una dolce sorpresa.
Una polvere fine può essere formata macinando giù l’acciuga essiccata. Questa polvere può essere utilizzata nelle zuppe o come spezia e ha un sapore molto più mite rispetto all’intera acciuga. La polvere di acciuga macinata contiene un’alta concentrazione di calcio a causa delle ossa del pesce e può essere utilizzata per creare un tè sano.
In un pacchetto a temperatura ambiente, le acciughe essiccate possono durare fino a un anno. Se vengono messi in un congelatore, possono durare significativamente più a lungo. Tutte le acciughe secche che sono state conservate per troppo tempo conferiranno un sapore molto scarso o nullo a tutti i piatti a cui vengono aggiunti.