Le acciughe secche sono il risultato di un processo in cui i piccoli pesci vengono catturati, salati e quindi essiccati per la conservazione. L’acciuga essiccata ? un ingrediente popolare in molti tipi di piatti del sud-est asiatico. Dall’India meridionale alla Corea e al Giappone, le acciughe essiccate vengono regolarmente utilizzate per aggiungere sapore alle zuppe e agli stufati e vengono gustate come spuntino veloce, condimento o contorno. Sebbene l’acciuga essiccata sia conosciuta con diversi nomi, il processo di stagionatura e asciugatura all’aria del pesce ? coerente in tutta l’area. Sia le compagnie di pesca industriale che i pescatori artigianali creano acciughe essiccate.
Un’acciuga essiccata ? disponibile in varie dimensioni, alcune pi? adatte ad alcuni usi rispetto ad altre. Le acciughe pi? piccole, lunghe meno di 3 pollici (7,62 cm), sono meglio utilizzate intere nei contorni, usate come contorno o consumate come spuntino. Le acciughe di grandi dimensioni sono preferite per le scorte e altre basi in cui forniranno pi? sapore. Anche se ? una preferenza puramente personale, le piccole acciughe vengono generalmente utilizzate intere, con la testa e l’intestino intatti. Le acciughe pi? grandi a volte hanno la testa e l’intestino rimossi, soprattutto perch? alcune persone ritengono che queste sezioni possano conferire un sapore “off” al piatto.
Nell’India meridionale, un’acciuga essiccata ? conosciuta come kozhuva. Pu? essere usato per aggiungere sapore alle zuppe o pu? essere trasformato in un curry di acciughe chiamato kozhuva meen tilappicathu. La robusta industria della pesca nelle aree dell’India meridionale, in particolare regioni come il Kerala, significa che pesce e acciughe sono prontamente disponibili e poco costosi da utilizzare in cucina.
Nel sud-est asiatico, un’acciuga essiccata si chiama ikan bilis. ? popolarmente usato come condimento per gli stock ittici. Le acciughe sono anche fritte con aglio o peperoni per creare uno spuntino croccante. L’Ikan bilis ? un ingrediente primario in alcune varianti del condimento piccante al peperoncino noto come Sambal. Le acciughe essiccate Il pi? piccolo possono essere ricoperte di zucchero e semi di sesamo, creando una dolce sorpresa.
Una polvere fine pu? essere formata macinando gi? l’acciuga essiccata. Questa polvere pu? essere utilizzata nelle zuppe o come spezia e ha un sapore molto pi? mite rispetto all’intera acciuga. La polvere di acciuga macinata contiene un’alta concentrazione di calcio a causa delle ossa del pesce e pu? essere utilizzata per creare un t? sano.
In un pacchetto a temperatura ambiente, le acciughe essiccate possono durare fino a un anno. Se vengono messi in un congelatore, possono durare significativamente pi? a lungo. Tutte le acciughe secche che sono state conservate per troppo tempo conferiranno un sapore molto scarso o nullo a tutti i piatti a cui vengono aggiunti.