La quantità di lattosio nella ricotta può variare considerevolmente a seconda del processo utilizzato per prepararlo. Anche se c’è sempre del lattosio in questo formaggio, quando è fatto con prodotti a base di latte fermentato, non contiene molto ed è generalmente ben tollerato dalle persone che hanno difficoltà a digerire il lattosio. Il processo di fermentazione consente ai batteri nel formaggio di scomporre il lattosio e trasformarlo in acido lattico. La ricotta che viene inacidita attraverso altri processi può contenere una notevole quantità di lattosio.
Quando viene prodotto in modo tradizionale, la ricotta contiene solo una piccola quantità di lattosio. Nel processo tradizionale, il latticello, che è un prodotto a base di latte fermentato, viene utilizzato come base per il formaggio. Per produrre il latticello, viene aggiunto al latte un antipasto batterico, quindi il latte viene lasciato a temperatura ambiente per 15-24 ore. Durante questo periodo, i batteri nel latte, come acidophilus o bifidus, si nutrono di lattosio e secernono acido lattico come sottoprodotto. Sebbene questi batteri non consumino tutto il lattosio nel latticello, sono in grado di mangiarne la maggior parte in questo lasso di tempo.
Dopo che il latte ha avuto il tempo di fermentare, può essere usato per fare la ricotta. Il latte cagliato viene cotto leggermente fino a quando le cagliate non si sono indurite e separate dal siero di latte. A quel punto, il siero di latte viene drenato e la ricotta viene lasciata raffreddare. La quantità di lattosio nella ricotta come questa di solito non sarà sufficiente a disturbare le persone intolleranti al lattosio.
La ricotta di grandi dimensioni può contenere significativamente più lattosio rispetto alla ricotta di piccole dimensioni. Questo perché il formaggio viene prodotto rapidamente e viene parzialmente cagliato attraverso l’uso di rennin. Il latte viene fermentato per meno di un’ora, dando ai batteri pochissimo tempo per trasformare il lattosio in acido lattico. La quantità di lattosio nella ricotta prodotta in questo modo è generalmente simile alla quantità presente nel latte fresco.
È possibile acquistare prodotti lattiero-caseari, tra cui la ricotta, che sono stati trattati in modo da renderli completamente privi di lattosio. La lattasi, l’enzima usato per digerire il lattosio, viene aggiunto a questi prodotti per pre-digerire il lattosio prima che una persona lo mangi. Controllando attentamente questo processo, i produttori di prodotti senza lattosio sono in grado di garantire l’assenza di lattosio nella ricotta.