La ricotta secca è un prodotto lattiero-caseario che contiene poco più di cagliata di formaggio crudo. Contrariamente al nome, queste cagliate sono quasi sempre umide. Sono chiamati “secchi” principalmente perché mancano della base liquida comune alla maggior parte dei formaggi standard. I produttori di formaggio drenano la ricotta secca per isolare i solidi, lasciando il siero di latte e il latte che fuoriesce come rifiuto. Le cagliate sono comuni nella cottura e hanno un sapore delicato che può integrare una varietà di piatti di insalata e pasta.
Fare la ricotta secca è relativamente semplice. Nella maggior parte dei casi, il processo inizia come qualsiasi altra impresa casearia. I cuochi devono riscaldare il latte quasi a ebollizione, quindi aggiungere un acido, spesso sotto forma di caglio enzimatico, che fa separare i solidi del latte dal siero di latte. Questi solidi galleggiano nella parte superiore del latte, dove possono essere facilmente scremati e drenati. I produttori di formaggio possono controllare la densità e lo spessore di questi solidi manipolando la proporzione di acido rispetto al latte e selezionando latte con livelli di grasso diversi.
Quando si produce la ricotta secondo le ricette più tradizionali, i solidi recuperati dal latte vengono suddivisi in pezzi ancora più piccoli, quindi cotti da soli a fuoco basso. Il calore scompone molti dei componenti principali della cagliata, il che porta alla produzione continua di un siero addensato e arricchito. Il processo di fabbricazione per la versione a secco salta questa seconda cottura, lasciando i solidi così come sono in prima formazione.
Il più delle volte, le cagliate vengono filtrate e pressate attraverso un panno o un setaccio metallico fino a quando tutta l’umidità in eccesso è stata rimossa. Le cagliate vengono quindi messe da parte e confezionate per la vendita o refrigerate per un uso domestico successivo. La ricotta secca è comunemente salata e si possono aggiungere anche erbe e altri sapori. Diversi tipi di cagliata di formaggio sono generalmente caratterizzati dal loro sapore o dalla loro ricchezza.
In alcuni mercati, la cagliata secca è anche chiamata “formaggio da forno” o “formaggio da contadino”. Ciò è probabilmente dovuto al processo semplice e relativamente a bassa tecnologia richiesto per la loro produzione. Molti cuochi casalinghi producono ricotta secca e la maggior parte delle ricette perdona gli errori dei principianti. I nomi alternativi sono talvolta usati anche dai produttori commerciali per evocare immagini di caseifici rustici e vecchio stile.
La ricotta secca è un’anomalia per quanto riguarda i latticini, in quanto non contiene quasi lattosio. Il lattosio è un composto zuccherino presente in quasi tutti i prodotti lattiero-caseari. Le persone che soffrono di estrema intolleranza al lattosio devono generalmente evitare la ricotta secca, ma le persone con solo lievi sensibilità al lattosio possono ancora goderne.
Le cagliate tendono ad essere un po ‘gommose nella consistenza e, a meno che non siano stagionate, spesso non hanno un sapore molto caratteristico. Questo li rende particolarmente buone scelte per la cottura. Le cagliate secche hanno generalmente un’alta soglia di calore e tendono a sciogliersi in modo molto uniforme. Cucinare con cagliata di ricotta è un buon modo per aggiungere tasche di cremosità o consistenza unica a una varietà di piatti, dal pane e altri prodotti da forno alle preparazioni di carne. Anche la cagliata si affetta e si sbriciola bene, rendendoli contorni unici per una vasta gamma di pasti.