Smen è un olio da cucina tradizionale marocchino stagionato, la cui ricetta è stata tramandata di generazione in generazione. Il processo di cottura dello smen è molto specifico e viene conservato per lunghi periodi in vasetti di argilla, spesso sotterranei, per maturarlo. Più matura, più diventa saporito e prezioso.
L’ingrediente di base per smen è il latte di capra o di pecora. Questo viene trasformato in burro, che viene quindi utilizzato per fare smen. Varie erbe e spezie, che differiscono da ricetta familiare a ricetta, vengono impastate nel burro. Un metodo alternativo prevede l’avvolgimento delle erbe nella garza e l’ebollizione con il burro. In alcuni casi viene aggiunto sale prima della cottura e talvolta viene aggiunto dopo la fase di cottura.
Il burro viene quindi portato a ebollizione a fuoco e si separerà in una sezione oleosa dorata e una sezione lattiginosa. Si lascia bollire per 15-30 minuti e quindi rimosso dal fuoco. La sezione dell’olio viene quindi rimossa e filtrata attraverso un panno per rimuovere i sedimenti. Questo è posto in una pentola di terracotta e sigillato. Il vaso viene quindi conservato, tradizionalmente sepolto nel terreno, per mesi o anni.
Più è lungo il tempo, più diventa pungente. Ha un caratteristico odore di formaggio che diventa più forte nel tempo. Tradizionalmente un barattolo di smen era sepolto nel terreno alla nascita di una figlia e rimase sepolto fino a quando non fu usato per cucinare il cibo il giorno del suo matrimonio. Anche la quantità e l’età della famiglia erano un’indicazione della loro ricchezza.
Smen è usato per cucinare e aromatizzare molti piatti tradizionali marocchini come il couscous e il tagine. Il couscous è un piccolo granello di semola ed è uno degli amidi di base del Marocco. Tagine è un tradizionale piatto di stufato cotto in una pentola di terracotta con una parte superiore affusolata, che è più comunemente servita con couscous. Il Marocco è noto per i suoi piatti gustosi e meravigliosamente speziati e saporiti e lo smen è parte di ciò che aggiunge al sapore.
La cucina marocchina è famosa in tutto il mondo. A causa della vicinanza del Marocco all’Europa, proprio di fronte al Mar Mediterraneo, la sua cucina è stata influenzata da molte culture tra cui europea, araba e berbera. Il risultato è un tradizionale buffet di spezie e piatti di carne che si sono fatti strada in tutto il mondo. Un pasto marocchino termina normalmente con una tazza di tè alla menta dolce.