Da non confondere con le salse di soia scure della Cina o del Giappone, la salsa di soia nera è un condimento iper-dolce che proviene dalla Thailandia. Salata e dolce, questa salsa scura e sciropposa viene creata aggiungendo melassa o zucchero extra a una varietà già scura di salsa di soia. Se aggiunto a una salsa o curry saltati in padella, aiuta gli chef a ottenere rapidamente un profilo aromatico diversificato.
Una salsa di soia di base, chiamata shoyu, viene prodotta fermentando soia, grano, acqua e sale con un agente enzimatico sano chiamato Aspergillus oryzae. Più grano contiene una salsa, più leggera, più dolce e meno salata sarà in genere. Al contrario, meno grano di solito significa una salsa più scura e più salata. Quando non viene utilizzato affatto grano, questa salsa di soia tradizionale si chiama tamari.
Quando si desidera la salsa di soia più scura e dolce, molti chef passeranno alla salsa di soia nera. Per ottenerlo, alcuni lo fanno riscaldando una salsa di soia scura e sciogliendo melassa o zucchero di palma fino a quando non viene lasciato con la consistenza dello sciroppo. Altri si rivolgono a una miscela fabbricata come quella dei marchi Dragon Fly o Pearl River Bridge. Nel 2011, il marchio Koon Chun promette persino una doppia esperienza di salsa di soia nera.
L’uso di questo tipo di salsa aiuta i cuochi a creare nelle loro ricette ciò che è noto in molte culture asiatiche come umami. Originata dal modo giapponese di dire “delizioso sapore salato”, questa ricerca culinaria tenta di aggiungere una quinta categoria di sapori fornita dal glutammato composto. Questo sapore caratteristico rafforza i quattro principali gruppi di sapori: amaro, salato, acido e dolce. Molti chef aggiungerebbero anche piccante a questo elenco, per un totale di sei possibilità di gusto di base.
L’uso della salsa di soia nera è uno dei molti modi tradizionali con cui i cuochi tailandesi hanno cercato di soddisfare rapidamente questa diversità. La salsa di ostriche o di pesce viene spesso utilizzata per aggiungere la stessa miscela di umami dolci, salati e terrosi a vari piatti. La soia nera viene regolarmente sostituita da queste salse di pesce in piatti vegetariani. Altre basi di salsa tailandese comuni sono pasta di tamarindo o gamberetti, marmellata di peperoncino o salsa e latte di cocco.
Un parente stretto della salsa di soia nera è una versione indonesiana chiamata kecap manis. Imbevuta con lo stesso sapore salato e dolce, questa salsa viene spesso addolcita con zucchero di palma per creare un prodotto meno sciropposo. Inoltre è spesso aumentato da altri ingredienti come l’anice stellato e, più frequentemente, l’aglio.