La salsa gribiche si trova in due varianti ben distinte, entrambe affermano di essere l’originale. Ciò che condividono in comune sono un accento francese e l’inclusione delle uova, anche se in un caso le uova sono sode e addensate con olio in una base simile alla maionese, mentre nell’altro le uova sono sode e tritate come un’aggiunta alla vinaigrette. Entrambi sono serviti con pollo arrosto freddo, pesce alla griglia o al forno, asparagi e altri pasti leggeri primaverili.
La salsa gribiche alla maionese, più spessa, presenta tipicamente capperi, scalogni, erbe fresche tritate finemente e senape alla Digione. Le uova sono sode per il tempo sufficiente a far montare l’albume ma non cuocere il tuorlo; deve essere molto morbido per una corretta gribiche. Quattro minuti a ebollizione bassa sono giusti.
Successivamente, le uova semi-cotte vengono mescolate con la senape; gli ingredienti dovrebbero essere premuti con una forchetta contro il lato della ciotola in una purea densa. L’olio di semi d’uva o di canola di buona qualità aggiunto in un filo sottile deve essere costantemente frullato in modo che il tuorlo e l’olio si sposino in una consistenza cremosa e bianca. I pezzetti di albume cotti aggiungono una consistenza nubby che controbilancia piacevolmente la salsa liscia, cremosa e ricca.
Si aggiungono basilico tritato, cerfoglio o dragoncello, oltre a un cucchiaino di capperi. Molti cuochi aggiungono anche alcuni scalogni ben tritati. Dopo che si è raffreddato e refrigerato, questa versione più spessa e cremosa di salsa gribiche quasi supplica per asparagi, patate novelle o altre verdure di primavera, servite anche fredde. Aggiunge anche una nota brillante al pollo freddo o alla griglia o ai semplici filetti di pesce.
La seconda versione, più elegante, si basa su una base dell’olio di oliva spremuto a freddo della migliore qualità, che è stato frullato con aceto di vino bianco o rosso delicato, saporito. Questa salsa più acuta dipende da una maggiore quantità di erbe; una combinazione di dragoncello, prezzemolo e cerfoglio è l’ideale. Vengono aggiunti piccoli sottaceti di cornichon a fette e tritati, nonché uovo sodo tritato. Come il suo cugino più robusto, questa gribiche alla salsa di vinaigrette è felice di condire un piatto di verdure fredde, carne affettata o filetti di pesce; è particolarmente delizioso su salmone affumicato o altri pesci affumicati.
La salsa gribiche fatta in casa, a differenza della maionese trasformata acquistata in barattoli, non ha una lunga durata. È meglio usare la salsa entro un giorno o due dalla preparazione. Si abbina bene a tutto, dall’arrosto di manzo o altri salumi di carne alla maggior parte delle verdure e potrebbe persino condire un’insalata verde, quindi finirla non dovrebbe essere problematico.