I gambi di un agnello sono tra i meno pregiati dei tagli di carne delle giovani pecore, costituiti dalla parte superiore delle zampe e dalla parte della spalla o della groppa. Ciò non significa che non vengano utilizzati nella cucina gourmet. Grazie alla loro tenacità, alcuni brasano questi stinchi e creano osso bucco combinandoli con verdure e salsa aromatica. Altri vanno oltre con ingredienti simili creando una zuppa di stinco di agnello che ha la stessa missione di far cadere la carne dall’osso.
Preparare la zuppa di stinco di agnello può essere più semplice di fare l’osso bucco o può richiedere altrettanto tempo. Questo dipende dalla ricetta seguita. Uno proviene dal Medio Oriente, utilizzando una sola pentola di brodo di cipolla bollente. Un altro è più europeo, con un brasato prima di essere immerso nella zuppa formulata con vino, brodo di animali e pomodori.
Per preparare lo stile persiano della zuppa di stinco di agnello, chiamato ab-goosht, una pentola di brodo di cipolla viene portata a ebollizione con sale, pepe, ceci, fagioli, stinchi di agnello, curcuma e cipolle e pomodori tritati. Questo miscuglio poi fa sobbollire per due ore prima che pezzi di patate sbucciati entrino per l’ultima mezz’ora di cottura a fuoco lento. Alcuni chef disossano gli stinchi di agnello prima di servire; altri lasciano le ossa per i commensali di fare con loro ciò che vorrebbero. La zuppa può essere servita grossa o frullata finemente.
Imparare il metodo europeo per preparare questo stufato significa anche padroneggiare l’anti bucco. Questa zuppa di stinco di agnello prevede di legare la carne per tenerla sull’osso, strofinandola a secco con sale e pepe, quindi carbonizzarla leggermente a fuoco piuttosto alto. Dopo aver messo da parte gli stinchi, il calore viene abbassato a medio e le verdure come carote, cipolle, sedano e aglio vanno nella stessa padella fino a quando non vengono caramellate. Passata di pomodoro, vino rosso o bianco, quindi gli stinchi e il brodo seguono le verdure nella pentola per una cottura a fuoco lento di tre ore, girando gli stinchi e mescolando il brodo sporadicamente.
Un’altra aggiunta comune a questo stufato è una cartella di gremolata, un miscuglio di erbe di aglio, prezzemolo e scorza di limone, che viene rimosso prima del servizio. La busta viene quindi aperta e utilizzata per guarnire le scodelle. Altre erbe comuni sono timo, chiodi di garofano, rosmarino e alloro. La differenza principale tra questo stufato e l’osso bucco è la quantità di brodo e vino che viene utilizzato, rendendo la zuppa di stinco di agnello più di uno stinco di agnello intensamente saporito e verdure, imbevute di salsa.