Le Douanier è un premiato formaggio stagionato dal Canada; ha vinto il Grand Prix per i formaggi canadesi nel 2004. Creato dal casaro canadese Fritz Kaiser nel 2000, il formaggio lavato color avorio è famoso per la sua consistenza semi-morbida, l’aroma cremoso e il sapore di nocciola; questo sapore ricco di noci diventa più pronunciato con l’invecchiamento del formaggio. Questo formaggio è disponibile per l’acquisto in molti negozi di alimentari e supermercati negli Stati Uniti e in Canada e può essere consumato in insalate, zuppe, sughi per pasta e fondute o con verdure e dessert.
In francese, le douanier significa doganiere, e il formaggio prende il nome dalla linea di cenere che contiene. Questo è apparentemente un omaggio alla vicinanza del confine tra Stati Uniti e Canada dal luogo di produzione del formaggio nel Quebec, in Canada. La linea di frassino è anche un omaggio al formaggio stagionato Morbier, che ha ispirato la produzione di Le Douanier.
Il formaggio Morbier, che proviene dalla regione della Franca Contea in Francia, veniva tradizionalmente prodotto dalle cagliate rimanenti di un altro famoso formaggio, il conte. Era consuetudine posizionare uno strato di cenere sulla cagliata in modo che rimanesse durante la notte fino a quando non fossero stati aggiunti altri avanzi la mattina seguente. Al momento, tuttavia, la cenere è solo simbolica in quanto entrambi i tipi di formaggi sono prodotti da un unico lotto di cagliata. Sia Morbier che Le Douanier sono formaggi di latte vaccino, con la differenza che la produzione della prima richiede latte crudo e quella della seconda richiede latte pastorizzato.
I formaggi Le Douanier sono fatti in lotti rotondi con ogni lotto che pesa generalmente circa 6,6 libbre (3 chili). Le colture batteriche che aiutano a rendere il formaggio producono piccoli buchi nel corpo del formaggio e si aggiungono al suo carattere. Una sottile linea di frassino di legno d’acero viene aggiunta al corpo del formaggio.
I lotti di formaggio vengono stagionati e lavati per favorire la creazione e la crescita della crosta sottile, ramata; i formaggi sono generalmente sottoposti a una crescita di muffe superficiali per la maturazione e vengono quindi lavati con acqua salata, alcool o succhi di frutta. I formaggi Le Douanier vengono quindi conservati in un apposito magazzino per 10 o 12 settimane. Questo processo di conservazione è noto come invecchiamento ed è necessario invecchiare il formaggio per migliorare il sapore del formaggio e renderlo più appetibile; parte del formaggio può essere conservato per diversi anni. Come la maggior parte dei formaggi, il formaggio Le Douanier è ricco di proteine ??e vitamine e può essere un alimento gustoso e salutare.