Il fondente russo non è affatto russo, ma è nato in Scozia e in Inghilterra. È un fondente senza cioccolato che si basa principalmente su latte condensato zuccherato, burro e sciroppo dorato per ottenere la sua consistenza liscia e pelosa. Una versione leggermente più dura, più zuccherina – chiamata tablet – omette lo sciroppo d’oro. Questa versione del fondente russo ha variazioni fino al nord dei Paesi Bassi, il che potrebbe essere il modo in cui questo fondente ha preso il nome. Alcuni cuochi realizzano una versione molto semplice del fondente russo, mentre altri includono liquore, noci ed estratti aromatizzati.
L’aroma nel fondente russo è tipicamente sciroppo dorato. Fedele al suo nome, questo dolcificante color miele è semplicemente una versione più chiara del popolare trattamento del Regno Unito noto come melassa. La melassa di colore scuro non viene filtrata, lasciandola con un sapore più profondo e leggermente nitido. Alcuni fornai preferiscono lo sciroppo dorato perché è leggero e zuccherino senza retrogusto amaro. I produttori lo fanno mescolando gli acidi con lo zucchero grezzo e quindi filtrando la miscela per raffinarla e renderla molto pallida.
Il burro e il latte condensato zuccherato conferiscono al fondente russo la sua consistenza densa ma malleabile. Le ricette generalmente richiedono circa 1 parte di burro, latte condensato zuccherato e latte normale. La maggior parte delle ricette consiglia il latte intero, ma i cuochi possono utilizzare latte contenente solo l’1% di grassi del latte. Il latte scremato è generalmente troppo sottile per aiutare il fondente a riunirsi correttamente, tuttavia, e può produrre una confezione relativamente appiccicosa.
Le ricette di solito richiedono anche circa 6 parti di zucchero semolato, 1/8 di sciroppo d’oro e un tappo di estratto di vaniglia. Il latte e lo zucchero vengono generalmente riscaldati insieme a fuoco medio-basso e mescolati costantemente fino a quando lo zucchero non si dissolve. Successivamente vengono aggiunti burro, sciroppo, estratto ed entrambi i tipi di latte. Mentre il cuoco si agita, la miscela dovrebbe diventare molto densa, come sugo o gelato sciolto. Una volta denso, il fondente russo è pronto per essere versato in una tortiera o in una scatola di brownie. La refrigerazione delle caramelle durante la notte in genere produce un fondente denso che mantiene facilmente la sua forma.
Questa è solo la ricetta di base per il fondente russo. Molti cuochi aggiungono anche circa 1/8 di brandy, whisky o rum in vari gusti. Sapori delicati, come mela, pera e pesca, spesso funzionano bene in questa ricetta. Le persone possono anche sostituire l’aroma di vaniglia con qualsiasi altro aroma che preferiscono, dall’arancia e il lampone alla cannella. Le noci possono anche essere una gustosa aggiunta al fondente russo. Le mandorle e le noci tritate e tostate sono entrambe popolari, così come le noci pecan e la noce di macadamia.