In Corea, alcuni cibi più di altri sono tradizionalmente utilizzati per riscaldare i corpi durante una stagione delle piogge, riscaldare i cuori a un funerale o persino combattere l’esaurimento da calore con la piccantezza. Una zuppa chiamata yukgaejang è una ricetta ideale per queste occasioni. Può sembrare una semplice zuppa di manzo grattugiata, ma molti chef aggiungono una diversa quantità di verdure e abbondanti fiocchi di pepe, olio di pepe e peperoncini freschi per dare a questo piatto nutriente un sapore gustoso di calore persistente.
La proteina nello yukgaejang può essere il pollo, ma è spesso carne tritata – migliore è la qualità, migliore è la zuppa. Il tondo, il controfiletto, il petto di manzo e persino le parti interne come la trippa vengono regolarmente utilizzati per aggiungere un sapore solido a questi tipi di zuppe coreane. Le verdure comuni utilizzate per accompagnare la carne sono fagiolini, germogli di soia, peperoni verdi e rossi, cipolle, aglio e persino il fernbrake, che sono sezioni bollite di felci chiamate bracken. Il riso viene spesso aggiunto alla zuppa o servito sul lato.
Lo Yukgaejang è fatto come la maggior parte delle zuppe di brodo. Si inizia marinando pezzi di manzo o addirittura di pollo – per un piatto chiamato dak yukgaejang – in ingredienti semplici come aglio, sale, olio e alcuni fiocchi di peperoncino per iniziare a incorporare la piccantezza nel piatto. Alcuni lasciano immergere la carne per tutta la notte in frigorifero, ma saranno sufficienti alcune ore. I pezzi vengono quindi bolliti con cipolle tritate, salsa di soia e più aglio in una pentola con brodo di manzo.
Quando la carne è quasi cotta, le verdure tritate vengono sbollentate e quindi caramellate rapidamente in una padella calda prima di essere aggiunte al brodo. Questo aggiunge colore, sapore e nutrizione. Gli aromi finali includono olio di peperoncino e scaglie, peperoncini a dadini e infine scalogno, che richiedono il minor tempo di cottura. L’ultimo passo prima di servire è assaggiare la zuppa e aggiungere sale e pepe a piacere.
Questo yukgaejang tradizionalmente piccante è spesso reso meno intenso per includere quelli con costituzioni meno accomodanti. Tutto o in parte l’olio di pepe e i fiocchi possono essere rimossi dalla ricetta, lasciando solo peperoncini e cipolle verdi. Un’altra opzione è quella di rimuovere tutti gli ingredienti piccanti. Alcuni coreani credono che piatti come la zuppa piccante non solo aiutino a riscaldare il corpo durante gli incantesimi freddi, ma anche ad acclimatare il corpo durante i periodi di temperature calde.