MSG, un’abbreviazione di glutammato monosodico, è un esaltatore di sapidità introdotto per la prima volta nella dieta della cucina asiatica dall’estratto di alghe, e successivamente raffinato come additivo alimentare da Kikunae Ikeda in Giappone nel 1907. I soldati giapponesi avevano incluso MSG nelle loro razioni durante la guerra mondiale II, e questo alla fine fu notato dalle forze militari americane, che lo portarono negli Stati Uniti alla fine degli anni ’40, dove divenne una parola familiare negli anni ’60. Il glutammato monosodico è un amminoacido naturale che non è richiesto dal corpo umano per la salute, ma l’acido glutammico da cui è derivato è un sale comune presente in un’ampia varietà di alimenti ed è spesso considerato sulle etichette come proteina idrolizzata, lievito o estratto di soia.
Dato che il MSG è così pervasivo nella dieta sia in forme raffinate che naturali, le preoccupazioni sulla salute dei suoi effetti sono state difficili da quantificare. Ogni forma di proteina idrolizzata, dal caseinato di sodio al lievito autolizzato, contiene una qualche forma di acido glutammico da cui deriva il MSG. La produzione su larga scala di sali di sodio iniziò nel 1956 quando i giapponesi perfezionarono un metodo di fermentazione presso la società Ajinmoto, che detiene un brevetto su MSG. Con una maggiore distribuzione del prodotto a migliaia di diverse linee di prodotti alimentari, alcuni effetti collaterali sulla salute hanno cominciato ad essere attribuiti ad esso.
La ricerca tra la fine degli anni ’60 e l’inizio degli anni ’70 ha suggerito potenziali problemi di tossicità per MSG, in particolare laddove all’epoca era incorporata negli alimenti per l’infanzia. Le normative alimentari in molti paesi dagli Stati Uniti all’Australia e alla Nuova Zelanda richiedono ora che tutti i MSG siano etichettati come additivi alimentari dove vengono utilizzati. La ricerca tossicologica a partire dal 2004 ha scoperto che, anche in grandi quantità, il glutammato monosodico dovrebbe essere considerato innocuo.
Esistono alcune differenze di opinione sugli effetti della forma raffinata di MSG rispetto alle sue controparti di sale di sodio naturale. Perfezionando il processo di produzione, la Ajinomoto Company è stata in grado di produrre MSG in cui il 99,6% del volume è costituito dal composto esaltante del sapore di L-glutammato. Altre forme non raffinate di acidi glutammici, tuttavia, in genere hanno il 95% o meno della sostanza chimica L-glutammato, quindi le differenze non sono troppo grandi. Indipendentemente dal fatto che MSG abbia o meno effetti nocivi a lungo termine sulla salute, l’uso continua a crescere, con oltre 1,5 milioni di tonnellate di MSG consumate ogni anno.
Oltre ad essere usato come additivo alimentare, il glutammato monosodico è stato scoperto essere un componente utile della crescita delle piante. I derivati ??dell’acido glutammico sono ora incorporati in fertilizzanti e fungicidi spruzzati su tutto, dalle uve da vino a frutta, noci, colture di cereali e verdure. Negli Stati Uniti entro il 2009, l’uso di MSG era stato approvato per la nebulizzazione su tutti i prodotti agricoli.