Le ostriche Rockefeller sono un famoso piatto americano che è un punto fermo in molti menu di ristoranti in tutto il paese. Il suo ingrediente principale sono le ostriche fresche sul semiguscio. A seconda della regione e delle preferenze dello chef, i condimenti possono includere spinaci, prezzemolo, scalogno, formaggio, pangrattato e di solito sono accompagnati da una salsa burrosa. Il piatto è tradizionalmente cotto o grigliato.
Simile a molte ricette e piatti famosi, Oysters Rockefeller ha alle spalle una storia interessante che presenta alcune contraddizioni. La maggior parte degli account conferma che la ricetta è stata creata da Jules Alciatore nel 1899 per il ristorante Antoine’s a New Orleans. Il padre di Alciatore, Antoine, aveva fondato il ristorante nel 1840 dopo tentativi falliti di farlo a New York. Alciatore presumibilmente chiamò il piatto Ostriche Rockefeller come John D. Rockefeller, il più ricco americano vivente all’epoca, basato sulla ricchezza della salsa, che aveva una base di burro. Antoine’s rimane il più antico ristorante a conduzione familiare ancora in funzione negli Stati Uniti.
La maggior parte dei resoconti della storia del piatto affermano che Jules Alciatore amava servire le escargot – o le lumache francesi – nel suo ristorante, ma all’epoca mancava e non erano disponibili lumache. Decise che le ostriche fresche locali e abbondanti sarebbero state un buon sostituto. La salsa che ha creato per il piatto di ostriche era verde e sembrava fatta di purea di verdure. La ricetta prevedeva che le ostriche fresche fossero servite sul semiguscio, condite con la salsa e il pangrattato, e poi cotte ad alta temperatura o grigliate.
Le ostriche Rockefeller sono diventate un successo immediato con i commensali e presto la maggior parte dei ristoranti di New Orleans ha provato a duplicarlo. Antoine sostiene che nessuno chef potrà mai copiare la ricetta con precisione perché il suo creatore, Jules Alciatore, secondo come riferito l’ha trasmessa ai suoi figli dopo la sua morte. Si dice che abbia detto loro di non rivelarlo mai a nessuno tranne ai familiari, che hanno mantenuto il segreto per più di un secolo.
Il più grande mistero degli ingredienti delle ostriche Rockefeller è incentrato sulla salsa verde. Gli chef attuali e passati di Antoine insistono sul fatto che la salsa non contiene spinaci, ma si rifiutano di divulgare ciò che dà alla salsa il suo colore verde brillante. Un’analisi di laboratorio della salsa a metà degli anni ’80 ha rivelato che conteneva prezzemolo, sedano che era stato frullato e filtrato, olio d’oliva, capperi e erba cipollina o scalogno, che non possono essere distinti attraverso test di laboratorio. Un’altra teoria sulla tinta verde della salsa potrebbe essere stata ottenuta attraverso l’aggiunta di Pernod, un liquore simile all’assenzio.