Il navarin è uno stufato di agnello francese a base di ortaggi a radice. Sebbene al posto dell’agnello si possa aggiungere la carne di montone, o carne di pecora adulta, la maggior parte delle ricette per questo stufato richiedono pezzi di agnello più teneri. Patate e cipolle sono quasi sempre incluse, così come una varietà di altre verdure e spezie. Si dice che il termine navarin derivi dalla parola francese per le rape: navet.
La carne per la navarina è sempre tagliata di grasso e tagliata a pezzetti. Quindi, viene spesso condito con sale e pepe prima di iniziare il processo di cottura. Normalmente per questo spezzatino viene utilizzata carne di agnello a spalla o petto.
Oltre a patate e cipolle, possono essere incluse pastinache, carote, aglio e rape. Viene anche generalmente aggiunta una verdura verde, di solito fagiolini o piselli, anche se può essere aggiunto anche il sedano. Sebbene a volte i pomodori si trovino nel navarin, il concentrato di pomodoro è quasi sempre incluso. La senape, spesso Digione, viene aggiunta di frequente.
La maggior parte delle verdure vengono sbucciate e tritate prima della cottura. Le cipolle possono essere tagliate a spicchi, ma più spesso vengono usate piccole cipolle di perle. Le cipolle perlate vengono semplicemente sbucciate e poste nello stufato intero. L’aglio è sempre schiacciato.
Il timo e le foglie di alloro sono le solite spezie incluse. Questi sono normalmente freschi e sono raggruppati insieme in un garni, o in un piccolo bouquet, quindi possono essere facilmente estratti dallo stufato prima di servire. La base liquida di Navarin è di solito brodo di pollo o di manzo.
Per fare il navarin, l’agnello viene rosolato in burro e olio e quindi rimosso. L’aglio, insieme ad alcuni degli ortaggi a radice vengono aggiunti e cotti. Successivamente, la farina viene mescolata per aiutare ad addensare i gocciolamenti appena prima dell’aggiunta del concentrato di pomodoro e della senape. Una volta che questi vengono mescolati, la carne viene rimessa nella pentola. Le patate, il fascio di erbe e il brodo vengono aggiunti per ultimi.
In alternativa, l’aglio può essere aggiunto come il marrone della carne. Quindi la carne viene ricoperta da una miscela di farina, sale e pepe. Il brodo può essere riscaldato separatamente e la carne viene messa nel brodo dopo essere stata coperta nella miscela di farina. Pomodori ed erbe vengono aggiunti prima che sia permesso cuocere a fuoco lento. Dopo una cottura a fuoco lento per circa mezz’ora, vengono aggiunte la maggior parte delle altre verdure.
In qualsiasi versione, il navarin può cuocere a fuoco lento fino a un’ora dopo l’aggiunta delle verdure. Se vengono utilizzati i fagiolini, vengono inclusi circa mezz’ora prima che lo stufato sia completo. I piselli vengono aggiunti solo pochi minuti prima del completamento. Una volta fatto lo stufato, le erbe vengono rimosse. Il navarin è spesso guarnito con prezzemolo.