La maltodestrina di tapioca è un tipo di amido alimentare derivato dalla tapioca che viene utilizzato come additivo alimentare per aggiungere volume e stabilizzare determinate sostanze. È un destrosio versatile e di qualità alimentare che si presenta sotto forma di una polvere molto fine e viene utilizzato per sostituire i grassi nei prodotti caseari, budini, gelati e dessert. Con l’additivo, il volume di questi materiali aumenta senza aggiungere calorie o zucchero extra. Il suo utilizzo più interessante è nel settore della gastronomia molecolare, dove viene utilizzato dagli chef per trasformare ingredienti ricchi di grassi in polveri leggere che possono essere spruzzate sul cibo per dargli un gusto esotico. Trovato in salse, bevande sportive e alimenti per l’infanzia in vari settori, è anche utilizzato come base per frullati, bevande salutari e zuppe.
La sostanza viene ottenuta dall’amido di tapioca attraverso un processo enzimatico naturale ed è un additivo alimentare molto apprezzato per diverse ragioni. Le maltodestrine in generale possono essere ottenute da qualsiasi tipo di amido, come orzo, grano e patate. La maltodestrina di tapioca è ampiamente preferita perché non ha colore, odore, sapore o sapore e può quindi essere aggiunta a qualsiasi alimento senza causare alterazioni del gusto. Ha anche eccellenti proprietà stabilizzanti, conferendo al cibo una consistenza morbida. Tutti questi fattori lo rendono un eccellente sostituto nell’industria alimentare di gomme, grassi, latte e stabilizzatori assortiti.
Il destrosio si dissolve completamente in qualsiasi mezzo liquido ed è un alimento facilmente digeribile che viene prontamente assorbito dall’organismo. Se aggiunto all’acqua, forma un gel e mostra un’elevata capacità di legame all’acqua. Inoltre si congela e si scongela bene, quindi può essere utilizzato per aumentare la maggior parte dei materiali come alimenti congelati e miscele secche. La dolcezza della maltodestrina di tapioca lo rende un eccellente disperdente per diversi tipi di ingredienti secchi. Può aumentare il volume senza aggiungere più dolcezza, rendendolo molto utile nell’industria diabetica.
Una delle applicazioni più innovative della maltodestrina di tapioca si trova nell’area della gastronomia molecolare, dove viene utilizzata dagli chef per trasformare in polvere sostanze come olio d’oliva, pancetta e burro di arachidi. Gli chef lo usano per aggiungere sapore e consistenza e danno una nuova sorprendente dimensione alle loro creazioni culinarie. La sostanza in polvere, se usata in un piatto, ricostituisce istantaneamente sulla lingua della persona, rilasciando un sapore potente. Alcune polveri esotiche fatte in questo modo includono olio d’oliva, caramello e polveri di olio di cocco. Pancetta, nutella e caramello sono alcune polveri in più che possono essere fatte.
Il processo di conversione di una sostanza ricca di grassi in una polvere con maltodestrina di tapioca è semplice. Il grasso, se solido, viene prima liquefatto e refrigerato. Viene quindi miscelato con la maltodestrina in un rapporto del 60 percento della sostanza grassa con il 40 percento di maltodestrina. Questo viene quindi frullato in un frullatore e fatto passare attraverso un tamis per ottenere una polvere soffice. La maltodestrina di tapioca è ampiamente utilizzata da gastronomi e chef molecolari per creare ricette innovative che soddisfino i loro clienti.