Contrariamente a quanto alcuni di noi credono, i coltelli da cucina non sono divisi in due tipi di base: affilati o opachi. In realtà, i coltelli da cucina sono per la cucina ciò che le seghe a mano sono per un negozio di falegnameria. Esistono numerosi tipi di coltelli da cucina, ognuno con il proprio scopo e design. Allo stesso modo non useresti una motosega per tagliare una cornice, per esempio non useresti una mannaia per sbucciare le patate. Ogni lama svolge un compito specifico, quindi conoscere i diversi tipi di coltelli da cucina può aiutare un cuoco a lavorare in modo più efficiente e sicuro.
Uno dei coltelli da cucina più comuni usati oggi si chiama coltello da chef. Un coltello da chef viene utilizzato per molte delle attività di preparazione dei cibi più basilari in cucina. Può tagliare la maggior parte delle verdure e della frutta, tagliare carni e formaggi e creare un trito o un dado abbastanza fini.
I coltelli da cuoco sono generalmente venduti in diverse dimensioni, anche se le dimensioni più grandi e più piccole svolgono comunque le stesse attività. Le diverse dimensioni vengono utilizzate per abbinare la dimensione del coltello con la dimensione della mano dell’utente. I coltelli da cuoco più grandi possono essere più difficili da controllare se hai mani più piccole, quindi assicurati di testare la presa di qualsiasi coltello per il massimo comfort prima di aggiungerlo alla tua collezione.
Un’altra varietà di coltelli da cucina è il coltello da intaglio. Un coltello da intaglio è generalmente più grande di un coltello da chef, anche se le loro forme di base possono essere simili. Un coltello da intaglio può essere molto rigido o molto flessibile, a seconda del tipo di carne che è progettato per scolpire. Intagliare un arrosto di grandi dimensioni può richiedere una lama molto rigida, mentre intagliare bistecche di maiale o di pesce può richiedere maggiore flessibilità. Un coltello da intaglio è spesso accompagnato da un grande strumento a due punte chiamato forchetta da intaglio.
All’estremità più piccola dello spettro dei coltelli da cucina si trova il coltello da cucina. La lama di un coltello da cucina è raramente lunga più di quattro pollici (circa 10 cm), il che la rende ideale per sbucciare e carotare frutta e verdura. Un coltello da cucina viene anche utilizzato per creare contorni speciali e altri elementi decorativi. La lama di un coltello da cucina deve essere molto affilata per evitare incidenti. Un coltello da sbavatura smussato può indurre l’utente a esercitare troppa pressione sulla lama, causando scivolamenti e tagli.
Alcuni coltelli da cucina sono progettati per prevenire disastri nella preparazione degli alimenti. Molte persone ritengono che tagliare una pagnotta sia un esercizio di futilità. Ecco perché molti cuochi tengono a portata di mano un lungo coltello seghettato.
Un coltello seghettato funziona in modo molto simile a una sega a croce nella lavorazione del legno. Invece di tagliare attraverso la crosta dura e l’interno morbido di una pagnotta di pane, la lama di un coltello seghettato esegue invece una serie di brevi tagli. Senza le dentellature, una normale lama di coltello scivolerebbe agevolmente attraverso la parte superiore della crosta senza penetrarla. Alcune verdure e frutta fibrose beneficiano anche del design trasversale di un coltello seghettato.
Per rimuovere le ossa dalle carni, molti cuochi usano coltelli da cucina a lama stretta chiamati coltelli per disossare. Un coltello da disosso è generalmente più grande di un coltello da cucina, con una lama rigida che si assottiglia in un punto. Viene utilizzato per ritagliare eventuali ossa rimanenti nelle carni rosse o per far debellare completamente un pollo intero. La lama stretta di un coltello da disosso consente all’utente di tagliare le ossa senza sprecare eccessivamente. Un cugino del coltello da disosso, chiamato coltello da filetto, è molto più flessibile e consente all’utente di rimuovere la pelle dai pesci.
Uno dei più grandi coltelli da cucina è la mannaia. Una mannaia ha una lama molto pesante e spessa per tagliare le parti più spesse di carne o ossa. Nonostante le sue dimensioni imponenti, tuttavia, può essere utilizzato anche per tritare e tagliare a dadini. I cuochi possono anche usare il lato piatto di una mannaia per schiacciare spicchi d’aglio, spezie intere o semi. La lama piatta di una mannaia può anche essere utilizzata per trasferire ingredienti tritati nell’area di cottura.
Altri coltelli da cucina sono più specializzati, ma tutti hanno uno scopo. Un coltello da ostrica può penetrare nel guscio duro di ostriche e vongole e tagliare i tendini tenendo insieme le sezioni. Un coltello da drenaggio ha una lama piccola e sottile progettata per rimuovere la vena grintosa che si trova nei gamberi crudi, mentre contemporaneamente taglia il guscio. Altri coltelli speciali aiutano a lavorare i pompelmi, tagliare i formaggi a pasta dura, aprire i gusci di vongole e persino scolpire i fori del vapore per le castagne.