Salsify è un ortaggio a radice originario della regione mediterranea dell’Europa, dove è stato coltivato e utilizzato negli alimenti per secoli. Questa pianta è stata anche ampiamente introdotta in altre regioni del mondo, sebbene sia principalmente popolare in Europa. Alcuni mercati di specialità portano salseficine, specialmente in autunno, quando è di stagione, e possono anche essere coltivate in un giardino di casa, per le persone che vivono tra le zone USDA sei e 10.
Formalmente, questa pianta è conosciuta come Tragopogon porrifolius, e va anche da Purple Goatsbeard e Oyster Plant. Ha foglie a lama e gambi sottili che producono fiori viola distintivi nel secondo anno di crescita. Oltre alla radice, anche i verdi e gli steli sono commestibili. La radice di salsa ha un sapore leggermente ostrico, che spiega uno dei suoi nomi comuni, e le verdure e gli steli sono leggermente dolci.
Esistono numerosi usi per salsify. Le radici giovani possono essere grattugiate e servite su insalate, mentre le radici più vecchie devono essere cotte per ammorbidirsi. Le radici possono essere aggiunte a zuppe e stufati, sbucciate e schiacciate o utilizzate nei gratin di ortaggi a radice. Le verdure possono essere utilizzate crude o cotte in insalate e altri piatti, mentre i gambi beneficiano di una leggera cottura a vapore o di una tostatura rapida, proprio come gli asparagi.
A seconda della cultivar, la salsefica può essere di colore bianco, dorato o nero. Come regola generale, le radici devono essere lavate e sbucciate prima dell’uso. La cultivar Mammoth Sandwich Island è la più popolare per il consumo, poiché produce radici grandi e di dimensioni regolari purché cresca in terreno ben lavorato con molto compost.
Nel negozio, i cuochi dovrebbero selezionare salsify che sembra pesante per le sue dimensioni. Le radici devono essere uniformemente strutturate, senza punti morbidi o segni di scolorimento, e devono essere conservate sotto refrigerazione, avvolte in plastica. I cuochi potrebbero voler essere consapevoli del fatto che la salsify emana una linfa bianca appiccicosa quando viene tagliata, quindi è una buona idea lavorare con queste radici vicino al lavandino per facilitare il lavaggio.
I giardinieri che vogliono coltivare la salseficina possono ottenere semi da aziende specializzate e da alcuni negozi di giardinaggio. I semi dovrebbero essere piantati in un letto vegetale preparato dopo l’ultima possibilità di gelo e mantenuti umidi fino a quando non germinano. Possono volerci fino a tre settimane prima che i semi germinino, ed è una buona idea lasciarli indisturbati fino a quando non lo fanno, poiché le piantine possono sembrare piccoli rametti, piuttosto che piante, e potrebbero essere accidentalmente rimosse da giardinieri troppo zelanti . Una volta germinata, la salsify impiega circa 120 giorni per maturare.