Nel corso dei secoli, la Russia ha sviluppato una gamma di zuppe tradizionali per fare buon uso delle sue risorse più diffuse, dalle barbabietole di borscht al cavolo di shchi. Quest’ultima ricetta si traduce letteralmente in “zuppa di cavolo”, ma in realtà contiene più di un semplice cavolo. Questa zuppa contiene spesso carne, ma può anche essere vegetariana. Può anche essere preparato con cavolo fresco e verde o la versione in salamoia conosciuta come crauti, o entrambi.
I russi hanno goduto lo shchi per almeno 11 secoli. Sebbene molti residenti famosi, da Ivan il Terribile a Joseph Stalin, abbiano ammesso di essere fan, è generalmente considerata una ricetta di casta inferiore. Tiene bene, è economico da preparare e cucina velocemente, anche se alcuni lo preferiscono persino come una zuppa fredda, chiamata gazpacho.
Anche se lo shchi può essere preparato al volo con pochi ingredienti, i cuochi più moderni preferiscono diversi ingredienti per rendere la zuppa nutriente e saporita. Questi possono includere funghi, patate, rape, carote e sedano, in un brodo di carne bovina o vegetale addensato e reso leggermente aspro da concentrato di pomodoro. Sebbene sia possibile aggiungere cavolo tritato o crauti, molti chef usano parti uguali di entrambi per rendere la zuppa sia acida che dolce.
Il processo di preparazione dello shchi è semplice come la maggior parte delle zuppe a base di brodo. Un metodo prevede l’ebollizione della carne in una padella d’acqua calda, insieme ad aglio, cipolle a cubetti, alloro, sale e pepe. La carne può essere coperta e cotta a vapore fino a cottura ultimata, quindi frantumata dall’osso per un successivo posizionamento nella zuppa. Questo crea anche il brodo che formerà la zuppa. La maggior parte dei tipi di carne sono accettabili, tra cui agnello, manzo, maiale o addirittura pollo.
Mentre il brodo viene portato a ebollizione, con la carne a pezzi e appoggiata su un lato, verdure come cipolle tritate, sedano, patate, carote, cavolo tritato e crauti vengono lanciate nel mix. Il calore viene quindi ridotto a fuoco lento. Dopo circa 15 minuti, i pomodori tritati o il concentrato di pomodoro vengono mescolati nel brodo, insieme alla carne, che viene lasciata fondere con gli altri aromi per almeno cinque minuti. Prima di servire, lo chef assaggerà il prodotto finale, aggiungendo sale e pepe se necessario.
L’uso di solo cavolo creerà uno shchi con meno del suo caratteristico sapore aspro, mentre l’uso solo di crauti intensificherà quel componente. In ogni caso, viene generalmente servito caldo, con poche eccezioni. Molti raccolgono anche della panna acida come contorno, insieme a qualche rametto di aneto.