Shimeji è un termine usato per indicare un gruppo di funghi con profili di sapore simili utilizzati nella cucina giapponese. Questi funghi sono originari dell’Asia orientale e si trovano anche in alcune parti d’Europa. I funghi Shimeji sono spesso disponibili nei negozi di alimentari asiatici sia in forma fresca che secca e talvolta possono essere acquistati nei supermercati. A volte sono anche conosciuti come funghi di faggio, un riferimento al substrato che alcuni tipi di shimeji preferiscono.
Questi funghi sono di colore da bianco a marrone cremoso, crescendo in grappoli con tappi piccoli, arrotondati e stretti. Il pregiato fungo hon-shimeji è difficile da coltivare perché è un fungo micorrizico che cresce in una relazione simbiotica con le piante, mentre i funghi buna-shimeji crescono su materiale organico in decomposizione e sono relativamente facili da coltivare.
Crudi, questi funghi hanno un sapore amaro. Una volta cotti, sviluppano un gusto ricco e ricco di noci e rimangono croccanti se cotti leggermente. Sono ricchi del sapore noto come “umami” nella cucina giapponese. “Umami” è spesso tradotto come “salato” ed è difficile da descrivere, anche se può essere trovato in un numero di alimenti diversi ed è paragonato a un sapore abbondante e carnoso. I funghi Shimeji possono essere utilizzati in zuppe, stufati, patatine fritte e un’ampia varietà di altri piatti come accento o ingrediente, a seconda dei gusti del cuoco.
Se i cuochi utilizzano funghi freschi, si consiglia di spazzolarli delicatamente e sciacquarli prima dell’uso per rimuovere il terreno. I funghi dovrebbero essere leggermente cotti per mantenere la loro croccantezza mentre tolgono il bordo al loro sapore amaro. I funghi secchi di solito devono essere reidratati per l’uso. Il modo più semplice per reidratare i funghi è coprirli in uno strato di acqua bollente. I funghi si gonfieranno mentre assumono acqua e quindi possono essere drenati e utilizzati. Se l’acqua è riservata, può essere utilizzata come aroma e per smaltare le padelle.
Se una ricetta richiede funghi shimeji e nessuno è disponibile, i cuochi possono utilizzare i funghi ostrica come sostituto o sperimentare altre varietà di funghi che hanno un sapore sapido e leggermente nocciolato. Spesso è possibile ordinare shimeji online tramite aziende che forniscono ingredienti giapponesi. I prezzi variano a seconda dell’azienda, della stagione e se i funghi vengono venduti freschi o essiccati. Talvolta sono disponibili prezzi all’ingrosso e i cuochi potrebbero prendere in considerazione l’idea di effettuare un ordine di gruppo con gli amici.