Lo speck è un salume originario del Tirolo, una regione che abbraccia parte del nord Italia e del sud dell’Austria. Questa carne gode di una denominazione di origine protetta (DOP) nell’Unione europea, il che significa che solo le carni che sono state trasformate in una determinata area del Tirolo e in conformità con le pratiche tradizionali possono essere etichettate come “speck”. Questa designazione è progettata per proteggere gli alimenti storici e regionali celebrando cibi tradizionali e metodi di preparazione e fornendo ai consumatori una regolamentazione in materia di etichettatura che garantisca loro che i prodotti che acquistano siano preparati in modi specifici.
In Germania, lo “speck” è spesso usato come sinonimo di “lardo”, il che può creare confusione. Lo speck tradizionale è una carne simile a pancetta, prosciutto o pancetta, con un sapore distinto e un metodo di preparazione che è separato da queste carni tradizionali. Questa carne viene spesso servita come antipasto, tradizionalmente inclusa nei piatti di benvenuto, e può essere utilizzata anche in piatti cucinati.
Per preparare lo speck, i cuochi iniziano con una coscia di prosciutto disossata. La carne viene strofinata in una miscela di sale e spezie come alloro, ginepro e pepe e lasciata curare prima di essere affumicata a freddo con legno di faggio, ginepro o frassino per un periodo di diversi giorni. Successivamente, la carne viene essiccata all’aria per diversi mesi. Questo metodo unisce le tradizioni della salatura seguite dall’essiccazione all’aria e dal fumo; molti altri alimenti provenienti da questa regione del mondo fondono anche tecniche di cottura originarie del Mediterraneo e delle aree più settentrionali dell’Europa.
Come altri salumi, lo speck non è cotto, ma il processo di stagionatura lo rende sicuro da mangiare crudo. La carne di solito ha un colore da rosso intenso a rubino, con il grasso bianco brillante. Tradizionalmente, lo speck di alta qualità include circa metà e metà di grassi e carni magre, con una ricca marmorizzazione, ma i produttori moderni a volte si inclinano più verso le carni magre per soddisfare le preoccupazioni dei consumatori riguardo al grasso. In effetti, il grasso è parte integrante dell’esperienza, contribuendo alla ricca sensazione in bocca e al sapore complesso, e i consumatori che sono normalmente diffidenti nei confronti delle carni grasse potrebbero voler provare lo speck tradizionale. I consumatori dovrebbero anche essere consapevoli che la buccia della carne sviluppa classicamente muffa durante il processo di stagionatura, ma può essere raschiata e la carne sottostante è perfettamente sicura
La produzione di speck sembra risalire almeno al 1200, quando iniziarono ad apparire le registrazioni scritte su questa carne tradizionale. Questa carne fa parte di una famiglia più ampia di carni italiane tradizionali conosciute come salumi. Al di fuori dell’Europa, lo speck può essere ottenuto da negozi di alimentari italiani e importatori europei, soprattutto se trasportano un’ampia selezione di salumi.