In Giappone, un tonno pinna blu è classificato dalla qualità dei tagli di carne che possono essere ottenuti da esso, in particolare il prezioso toro, la pancia grassa del tonno. Il tonno per il sushi viene gestito con cura, per garantire che la carne non sia ammaccata o danneggiata. Quando il tonno arriva al mercato del pesce, i campioni di base della carne vengono prelevati con uno strumento speciale in modo che il colore, la consistenza e il sapore della carne possano essere valutati prima del prezzo del tonno. Mentre il sushi utilizza molti tipi diversi di tonno, tra cui la pinna gialla e l’occhio grande, il vero toro viene preso solo dal tonno pinna blu.
Il toro proviene dal ventre del tonno ed è esso stesso diviso in gradi che si distinguono in base alla marmorizzazione della carne, proprio come nella classificazione della carne bovina. Il toro più prezioso, otoro, è dalla parte inferiore del pesce vicino alla testa. Il chutoro, di grado inferiore, proviene dalla pancia nel mezzo e nella parte posteriore del pesce ed è meno marmorizzato dell’otoro.
L’inconfondibile e delizioso sapore del toro seduce la maggior parte dei consumatori una volta provata. La consistenza fresca e carnosa del tonno crudo si combina con il grasso della pancia per creare una sensazione burrosa in bocca, con la carne del tonno che si scioglie mentre la mangi. Il toro è spesso usato nel sushi di sashimi e nigiri, perché il sapore delicato, la consistenza eccezionale e la bella marmorizzazione sono chiaramente distinguibili in questi due piatti di pesce crudo. A volte viene anche usato per preparare un raro tonno scottato, che ha un delizioso esterno caldo alla griglia e un interno cremoso e fresco.
Un pezzo di toro di alta qualità sarà rosa pallido con striature bianche ricche. Otoro ha più delle striature grasse, che conferiscono a toro il suo sapore unico e spettacolare. Il chutoro è meno venato di grasso, sebbene sia ancora più grasso dei tagli dalla parte superiore del pesce, come l’akami. Il toro è più saporito durante l’inverno, quando il tonno accumula più grasso e potrebbe non essere così spettacolare fuori stagione. Dovrebbe anche essere sempre mangiato fresco, in quanto non regge bene al congelamento prolungato.
Sorprendentemente, il toro non è ampiamente consumato al di fuori del Giappone, anche se a volte è disponibile in ristoranti giapponesi specializzati sulle coste degli Stati Uniti e in alcune parti d’Europa. Toro svolge un ruolo delizioso nella cucina giapponese in Giappone e la maggior parte del tonno pinna blu raccolto in tutto il mondo finisce nei mercati del pesce del Giappone, dove il toro e il resto del pesce imporranno un prezzo più elevato tra gli intenditori.