Asado è molto più di un pasto. In Argentina, e in numerosi altri paesi del Sud America, è un evento culturale culinario e potrebbe persino essere considerato un esempio della cultura argentina. L’Argentina è conosciuta in tutto il mondo per la qualità della sua carne, e un asado è dove troverai quella carne, grigliata lentamente alla perfezione succosa.
Letteralmente, asado significa arrosto o arrosto. Ma in Argentina, un asado è un raduno comune di familiari e amici in cui vengono cucinate le tipiche carni argentine. L’asador è la persona che assume il ruolo di chef principale. La carne viene cotta su una griglia speciale chiamata parilla. Una parilla è una griglia appositamente progettata, di solito costruita con mattoni. Ci sono due sezioni nella parilla, una in cui vengono riscaldati i carboni o il legno, e un’altra sezione che contiene la griglia in metallo, chiamata anche la parilla. Quindi le carni cotte durante questo evento possono essere descritte come carne alla parilla.
Quando il fuoco di cottura è fatto con legno, questo si chiama con leña. Le stufe a legna sono generalmente utilizzate in campagna e conferiscono un sapore affumicato alla carne. Questo tipo di asado è chiamato asado criollo, un termine che indica uno stile di evento più rustico e tradizionale. D’altra parte, in città, il legno non è così facile da ottenere, ed è più comune usare carbone per accendere il fuoco nella parilla. Questo si chiama parilla al carbón.
Su un lato della parilla il legno o il carbone si accendono, creando carboni ardenti. I carboni vengono consegnati all’altro lato della parilla, sotto la griglia di metallo, con una pala di metallo o infradito di metallo. L’asador tiene traccia dell’avanzamento di ogni taglio di carne, fornendo carboni e spostandoli in modo appropriato. La chiave per ottenere un buon gusto è cucinare le carni a fuoco lento o a fuoco lento. Se il fuoco è troppo caldo, la carne brucia all’esterno e rimane cruda all’interno. Quando ciò accade, gli argentini dicono “Se arrebató la carne”, il che significa che la carne è bruciata.
Le prime carni sul fuoco sono i chorizos, salsicce di solito fatte con carne di maiale. Una volta che i chorizos hanno iniziato a prendere colore e sono pronti per essere girati, il resto della carne dovrebbe essere aggiunto alla parilla. Due tagli specifici, matambre ed entraña, dovrebbero essere cotti caldi e veloci, poiché sono tagli sottili che si seccano se cotti lentamente. Un fuoco caldo incoraggia una sorta di “pelle” su questi tagli, che si blocca nei succhi. Matambre è carne di maiale, e entraña è un taglio di una mucca presa da sotto le costole.
Tutte le altre carni dovrebbero essere cotte lentamente. L’asador presta molta attenzione a ogni taglio, di solito rimuovendo uno dal fuoco alla volta, scolpendolo e servendolo agli ospiti. Chorizos e costillas, o costolette, vengono solitamente serviti per primi. Altre carni tipicamente servite includono morcillas, o salsicce di sangue, riñones o reni, mollejas o ghiandole e cincilline o intestini. I cincillini dovrebbero essere cotti fino a quando non sono croccanti. Altrimenti sono frustratamente gommosi. Naturalmente, è inclusa anche la bistecca. Anche il pollo è comune, così come una lastra di queso provoleta o provolone.
Sebbene la carne sia certamente al centro dell’attenzione in un asado, ci sono una serie di altri piatti tradizionalmente serviti, in particolare due salse. Chimichurri è una salsa a base di olio d’oliva, aceto, aglio, prezzemolo, origano, pepe, sale e forse altre spezie. La salsa criollo è una salsa più semplice, a base di cipolla tritata finemente e peperone rosso, olio e aceto e possibilmente aglio.
Può essere servito un semplice mix di ensalada a base di lattuga, pomodoro e cipolla. È più probabile vedere una ensalada rusa, fatta di patate, carote, piselli, uova sode e maionese. L’asado è tipicamente servito su piatti di legno rotondi.
Quando si mangia l’asado in un ristorante, si possono ordinare solo uno o due tagli di carne. Ad esempio, in un ristorante si potrebbe ordinare un matrimonio, o matrimonio, una combinazione di chorizos e morcillas. Più ospiti al tavolo, più tagli diversi possono essere affrontati e divorati. È importante notare che, sebbene tutti i contorni, le salse e i tagli di carne sopra elencati siano considerati tipici di un asado tradizionale argentino, potrebbero non essere sempre inclusi.