Un barbecue greco è un evento all’aperto che può essere condiviso da una sola famiglia o da un’intera comunità. Sebbene in gran parte assomigli ad un barbecue tradizionale, il fulcro dell’evento è di solito una grande serie di spiedini posizionati su un letto di carboni e carichi di carne. Questi sputi vengono ruotati a mano per ore fino a quando la carne è finita. Altri piatti – come la feta arrosto o il moussaka – vengono preparati e serviti, ma la carne allo spiedo è il vero fulcro del pasto.
Gran parte della tradizione greca del barbecue proviene dall’isola di Cipro. La cucina dell’isola è unica in gran parte a causa delle forti influenze turche. Sebbene ci siano grigliate in tutta la Grecia, la terminologia e le pratiche di Cipro sono uniche per l’isola.
Il grande spiedo al centro di un barbecue greco si chiama souvla. In alcune aree, è solo uno sputo; in altre aree – come Cipro – ha tre lunghi spiedini distanziati separatamente ma che possono essere girati tutti in una volta. Sebbene siano disponibili versioni compatte, elevate, commerciali, i tradizionali pali lunghi in metallo sono ancora utilizzati durante le grandi riunioni.
Il souvla è posto sopra un letto di carboni. Il letto di solito ha circa la stessa lunghezza dello sputo, che può essere di 6 piedi (circa 2 metri) o più. I carboni sono intenzionalmente molto, molto caldi ma non dovrebbero essere abbastanza caldi da provocare un incendio. Durante il processo di cottura, le bottiglie di aceto vengono tenute in giro per eliminare eventuali riacutizzazioni.
La carne cotta più frequentemente su un souvla durante un barbecue greco è l’agnello. Ci sono due preparativi. Il primo è arrostire l’agnello intero. Ciò comporta la pulizia dell’agnello, il riempimento con sale, pepe e limone e quindi lo sputo attraverso di esso. Un agnello intero può richiedere molto tempo – oltre le sei ore – per cucinare fino in fondo.
La seconda preparazione comune è quella di cucinare una spalla di agnello con l’osso ancora attaccato. Ogni pezzo di agnello viene premuto allo spiedo e cosparso di sale, pepe e limone. Il grasso viene lasciato sull’agnello in entrambi i casi, perché si scioglierà lentamente e colpirà i carboni, creando fumo che aromatizzerà la carne.
Le interiora dell’agnello vengono trasformate in un piatto chiamato kokoretsi. Ciò comporta l’imbottitura delle interiora e le frattaglie dell’agnello nell’intestino come una lunga salsiccia. Viene infilzato e cotto sui carboni insieme all’agnello.
Non ci sono regole solide su un barbecue greco. Tutto può essere servito durante uno, comprese insalate o souvlaki. Anche il souvla può essere usato per arrostire le verdure anziché la carne. Un barbecue greco, in tutte le sue forme, è destinato ad essere un evento che riunisce la comunità attorno al cibo.