B’stilla è un classico piatto marocchino, tradizionalmente preparato con piccione o squab, anche se molti cuochi europei e americani usano invece il pollo. Il pollame viene condito con spezie sia dolci che salate e racchiuso in strati di pasta sfoglia prima della cottura. Il risultato è una torta salata con un pizzico di dolcezza complessa, tradizionalmente servita come parte di un pasto principale. I cuochi intraprendenti possono scegliere di preparare B’stillas personali, ma poiché è coinvolto il processo, molti preferiscono fare una grande torta.
Per i cuochi che organizzano una cena marocchina, B’stilla è un piatto eccellente da includere. Può anche essere fatto con agnello o coniglio o con ingredienti vegetariani per soddisfare le esigenze dietetiche. Quando si usano sostituti della carne vegetariana per B’stilla, la scelta migliore è probabilmente seitan, poiché può essere ridotta in una consistenza simile al pollo. Ogni cuoco ha anche una ricetta leggermente diversa per B’stilla e potrebbero essere necessari diversi tentativi per raggiungere la perfezione della ricetta.
Per preparare B’stilla, inizia friggendo una cipolla e diversi spicchi d’aglio tritati finemente in olio vegetale. Mentre le cipolle iniziano ad ammorbidirsi, aggiungi un quarto di tazza di prezzemolo tritato e coriandolo, un cucchiaino di curcuma e zenzero e diversi fili di zafferano. Aggiungi due libbre (circa un chilogrammo) di pollo disossato e senza pelle o tre libbre (un chilo e mezzo) di pollo con l’osso. Copri il composto in tre tazze di brodo di pollo, portalo a ebollizione e fai sobbollire per venti minuti con il coperchio.
Quando il pollo è cotto, rimuovilo in un piatto separato per raffreddarlo e mescola quattro uova sbattute nel brodo, facendo sobbollire il brodo in modo che si riduca mentre tagli il pollo. Dopo che il volume del brodo si è ridotto di circa la metà, aggiungere di nuovo il pollo grattugiato e cuocere a fuoco lento fino a quando non è asciutto. Rimuovere la miscela dal fuoco e mettere da parte.
Quindi, tosta una mezza tazza di mandorle, sott’olio o in una teglia asciutta. Macina leggermente le mandorle in modo che diventino grosse e mescola due cucchiaini di cannella, insieme a un cucchiaio di zucchero. Aggiungi più zucchero se vuoi una B’stilla leggermente più dolce.
Alcuni cuochi preferiscono preparare queste parti del B’stilla il giorno prima, tenendole in frigorifero. In questo caso, quando questi ingredienti vengono messi in frigorifero, prendi un pacchetto di pasta fillo dal congelatore e mettilo anche in frigorifero, in modo che si scongeli nel frigorifero durante la notte. Se stai assemblando l’intero B’stilla in un giorno, ricorda di mettere la pasta fillo nel frigorifero la sera prima. In entrambi i casi, togli l’impasto fillo circa 10 minuti prima di voler lavorare con esso.
Con la pasta fillo scongelata sul bancone, sciogli una mezza tazza di burro in una casseruola pesante. Usa il burro per oliare una grande tortiera e disponi un foglio di pasta fillo nel piatto. Spennella l’impasto con il burro dopo che è entrato nella padella e assicurati di spazzolare anche l’impasto a strapiombo prima di aggiungere un altro foglio e fare lo stesso. Dopo aver stratificato da sei a sette fogli, versare il composto di pollo, distribuirlo in modo che sia uniforme e cospargere le mandorle zuccherate. Successivamente, piega l’impasto a sbalzo e stendi sopra alcuni altri fogli, imburrando. Dopo che sei o sette fogli sono stati sovrapposti sulla parte superiore, spazzolare la parte superiore con le uova per una finitura lucida e cospargere anche cannella e zucchero a velo, se lo si desidera. Cuocere in forno a 400 gradi Fahrenheit (204 gradi Celsius) per circa 30 minuti, fino a quando il B’stilla diventa marrone dorato. Lasciare raffreddare la torta di pollo prima di servire, in genere direttamente dalla tortiera.