Un coltello da disosso è uno strumento da cucina progettato per rimuovere le ossa dai tagli di carne, in genere prima della cottura. Lo strumento altamente specializzato è vitale per ogni cuoco che desidera creare tagli di carne disossati. Macellai e trasformatori di carne mantengono i coltelli da disosso, così come la maggior parte delle cucine commerciali. La maggior parte dei negozi di cucina offre coltelli per disossare in un assortimento di dimensioni, poiché diversi tagli di carne richiedono coltelli per disossare diversi.
La lama di un coltello da disosso è sottile e corta, permettendogli di scivolare facilmente tra la carne e l’osso in un taglio di carne. La maniglia può avere una lunghezza variabile e può essere in legno, plastica, osso o metallo. L’uso di un coltello da disosso assicura che la massima quantità di carne venga rimossa dall’osso in modo pulito, riducendo gli sprechi in cucina. Il coltello è anche estremamente affilato, in modo da poter tagliare in modo pulito il tessuto fibroso.
I coltelli da disosso più piccoli e più flessibili sono adatti per piccoli tagli di carne come le braciole di maiale. Per tagli più grandi come gli arrosti, si consiglia un grosso coltello per disossare con meno cedere, per ridurre la probabilità di lesioni. Un coltello da disosso viene quasi sempre usato nel retro della casa e non appare sul tavolo, poiché fa parte della preparazione della carne, non serve.
Un concetto correlato è il coltello da filetto, che viene utilizzato per tagliare i tagli di pesce. Un coltello da filetto ha una lama più lunga, quindi in teoria può essere usato per sollevare delicatamente e separare tutte le ossa del pesce in una volta. Poiché la pelle del pesce è relativamente sottile, un coltello da filetto può anche essere usato per pelare rapidamente un taglio di pesce.
Come per la maggior parte dei coltelli da cucina, un coltello da disosso dovrebbe essere lavato a mano in acqua calda e sapone neutro come regola generale, dal momento che l’esecuzione di un coltello da disosso attraverso la lavastoviglie può farla opacizzare. Asciugare il coltello su un panno morbido subito dopo il lavaggio è una buona idea, poiché eviterà macchie e segni sulla lama. È anche importante affilare regolarmente un coltello per disossare, perché il coltello perderà efficacia man mano che si attenua. Le maniglie di legno devono essere periodicamente oliate per mantenere il legno in buone condizioni.
Quando selezioni i coltelli da cucina, prova ad acquistarli singolarmente, anziché acquistare un set. Molti set di coltelli sono dotati di lame non necessarie che non verranno mai utilizzate, il che rende il set di coltelli piuttosto dispendioso. Cerca i coltelli con una costruzione solida e cerca di evitare metalli a basso costo. Il carbonio e l’acciaio inossidabile sono entrambe buone scelte per disossare le lame dei coltelli. Tenere sempre i coltelli fuori dalla portata di bambini e animali domestici curiosi o acquistare protezioni per lame.