Nella moderna cucina francese, un entremet, letteralmente “tra le porzioni”, è un piccolo piatto servito tra le portate principali, o un dessert. Tuttavia, nel tardo Medioevo e nel primo periodo moderno in Europa, l’entremet era spesso un corso di intrattenimento elaborato con cibi fantasiosi e talvolta intrattenimento dal vivo. In inglese, questo corso veniva spesso definito sottigliezza, da una parola che significa “raffinato”, “intelligente” o “finemente strutturato”. Le sottigliezze, tuttavia, non includevano l’intrattenimento.
L’entremet ha le sue origini nell’antica cucina romana, quando i piatti della novità erano popolari nei sontuosi pasti di corte. In epoca medievale, gli entremet erano in origine piatti piuttosto semplici come il porridge o il fegato tritato, ma dai colori vivaci con lo zafferano o conditi con spezie esotiche. Il corso doveva fare appello a tutti i sensi e mostrare ingredienti costosi e insoliti. Lo scopo di Entremet era di fornire intrattenimento e cibo e di stabilire i confini tra i corsi durante un banchetto formale.
Nel corso degli anni, l’entremet divenne sempre più elaborato. Il pollame e gli animali da caccia sono stati riparati dopo la cottura per assomigliare all’animale vivo. I cibi erano preparati per assomigliare ad altri cibi o animali fantasiosi, per assomigliare a castelli decorati o per rappresentare scene come un cavaliere in battaglia.
Temi allegorici e politici divennero popolari, specialmente durante le feste che commemoravano importanti eventi politici, come la sconfitta di un nemico in battaglia. Alcuni piatti entremet erano giganteschi e richiedevano che molti servitori li portassero dentro. Comprendevano effetti speciali come animali che sputavano fuoco, fontane che zampillavano vino e arcieri o musicisti in miniatura.
L’entremet includeva anche spettacoli dal vivo sotto forma di musicisti, ballerini, attori, cantanti e recital di poesie, spesso raffiguranti vittorie politiche e glorificando l’ospite del banchetto. Potrebbero essere inclusi enormi modelli in legno di città o navi, o altri oggetti di scena simili a quelli di un teatro. Pasticcini giganti potrebbero essere creati per contenere artisti umani.
Oggi, gli entremet di solito assumono la forma di un piatto dolce o di una pasticceria, tradizionalmente serviti dopo il corso di formaggio verso la fine del pasto. In questo senso, un entremet è una torta mousse a più strati con una varietà di trame e sapori. È ancora destinato a deliziare sia il palato che l’occhio e ad essere una forma di novità, divertimento e cibo. La pasta può essere trasformata in forme interessanti come una piramide o una cupola, ed è spesso decorata in modo interessante. Ci sono stampi e anelli per pasticceria appositamente progettati per la fabbricazione di entremet.