Un filetto di branzino è un pezzo di carne di un basso che non contiene ossa. Creato tagliando i lati del pesce lontano dalla colonna vertebrale e dalla gabbia toracica, un filetto di branzino può essere servito con la pelle sia dentro che fuori dalla carne. Molte ricette richiedono un filetto di spigola a causa dello spessore del taglio e della tendenza del filetto a cuocere uniformemente. La maggior parte dei cuochi piegherà la sottile area dell’estremità del filetto per renderla uguale allo spessore dell’altra estremità del pesce. Questo favorisce una cottura uniforme su tutta la lunghezza del filetto di pesce.
Di solito sulla carcassa c’è molta carne di pesce rimanente una volta rimosso il filetto di branzino. Questa polpa di pesce è comunemente usata per preparare il brodo di pesce o una zuppa di tipo bouillabaisse, evitando che qualsiasi pesce venga sprecato. Il filetto di branzino può essere utilizzato nelle ricette che richiedono che il pesce sia grigliato, al forno o fritto. Il branzino è generalmente considerato da molti che mangiano pesce come un pesce leggermente aromatizzato. Il pesce è facilmente condito e preparato in molti stili, dal cajun e dal francese all’italiano. Mentre la pelle viene in genere lasciata sul filetto di branzino per friggere, viene rimossa per molti piatti al forno.
Esistono diverse specie di spigole che si prestano ad essere sfilettate. I bassi bianchi, neri e a strisce sono tutti pesci eccellenti da utilizzare in una varietà di stili di cottura. Che si tratti di una spigola grande o piccola di un lago d’acqua dolce o di un ruscello o di una spigola di acqua salata, il filetto di branzino è spesso il modo principale di preparare il pesce per la presentazione e la cottura. Il branzino, a differenza di molti pesci, non ha un’abbondanza di piccole ossa di costole che possono diventare un pericolo soffocante anche se sfilettate; tuttavia, è sempre meglio usare un certo grado di cautela quando si mangia qualsiasi pesce che potrebbe contenere ossa.
Molti chef usano un coltello affilato per fare diversi tagli attraverso il lato della pelle del pesce prima della cottura. Ciò non solo consente al calore di penetrare uniformemente nel grosso pezzo di pesce, ma le fette consentono alla pelle di espandersi ed eliminare l’arricciatura del pesce durante la cottura. I tagli possono essere effettuati al momento del ridimensionamento se si intende utilizzare una marinata. Ciò consentirà al sapore della marinata di entrare nel filetto di branzino su entrambi i lati, aggiungendo sapore al pesce.