La maggior parte dei ristoranti indiani e pakistani offrono piatti come il pollo tandoori o l’agnello tandoori o presentano agli ospiti una focaccia tostata chiamata naan. Tutti questi piatti sono creati in un’apparecchiatura specializzata chiamata forno tandoori, o semplicemente un tandoor. È essenzialmente una pentola di terracotta molto grande, spesso in piedi sulle spalle sopra il pavimento della cucina. I lati di una curva del forno verso l’interno verso un foro di scarico centralizzato. È simile a un forno per pizza tradizionale utilizzato nei ristoranti italiani o ad un barbecue a cielo aperto nelle griglie americane.
Un forno tandoori è progettato per fornire calore molto elevato e secco. Il combustibile per l’incendio è fornito dal carbone che riveste il fondo della struttura. Al fine di produrre temperature che si avvicinano a 480 ° C (900 ° F), i dipendenti mantengono una lunga veglia per mantenere sempre acceso il carbone. A temperature così elevate, la maggior parte dei cibi cotti in questo forno sviluppa uno strato esterno molto nitido senza sacrificare l’umidità all’interno.
Gli alimenti destinati a questo tipo di preparazione sono generalmente marinati in marinate a base di lime o yogurt per aggiungere sapore e umidità. Altri possono ricevere uno sfregamento secco delle spezie, che conferisce ai piatti tandoori la loro caratteristica sfumatura rossa. Nel caso del pane, i pani crudi vengono rapidamente premuti contro le pareti superiori del forno e staccati a mano alcuni minuti dopo. Il pane può bruciare molto rapidamente, quindi spesso ci vuole un cuoco indiano esperto per sapere quando rimuoverlo dal fuoco.
Carni come pollo, pesce, manzo e agnello vanno molto bene nei forni tandoori. Tradizionalmente, la carne viene prima infilzata su una sottile lama di metallo e inserita nel foro centrale del forno. La carne rimane sospesa nella parte più calda del forno sopra i carboni. Dopo alcuni minuti, la carne surriscaldata viene rimossa e posta su un letto di Basmati o altro riso saporito. Possono essere offerte anche diverse salse, tra cui alcune a base di yogurt, agrumi o curry.
Può essere difficile duplicare il processo di cottura a calore secco di questo tipo di forno, ma alcuni chef del cortile sono stati in grado di creare le proprie versioni in mattoni. Cucinare in piccoli vasi di terracotta è una pratica popolare anche in alcuni ristoranti messicani e centroamericani. Il tandoor si trova generalmente nelle regioni settentrionali dell’India e del Pakistan, ma alcuni ristoranti turchi e greci usano una versione leggermente modificata nelle loro cucine commerciali.