L’albicocca è un tipo di stufato di frattaglie popolare nelle regioni meridionali della Francia. Gli chef usano le frattaglie di vari tipi di volatili per dare allo stufato un sapore intenso. I fagioli possono aggiungere sostanza. Oltre alle frattaglie di pollame, pezzi di salsiccia o maiale salato forniscono un gusto più robusto.
Nel corso della storia, nelle regioni meridionali della Francia, le persone in genere tendevano a diventare frugali. Nelle aree più rurali, dove molti agricoltori lavoravano e vivevano al di fuori della terra, hanno fatto ogni sforzo per ottenere il massimo da ciò che avevano. Fu in questo contesto e in una mentalità parsimoniosa che l’albicocca fu inizialmente sviluppato.
Questo particolare spezzatino utilizza parti di pollame che molte persone potrebbero altrimenti scartare o relegare alla produzione del sugo. Le frattaglie dell’uccello includono cuore, ventriglio, collo e fegato, che formano la base del piatto. Spesso, gli chef includono altre parti, come i piedi, le ali e persino la testa. Anche il tipo di pollame può variare, ma il più delle volte il tradizionale piatto francese contiene le frattaglie di anatra, oca o fagiano, che sono polli più popolari in Europa che negli Stati Uniti. Le frattaglie di pollo o tacchino sono altre opzioni e tendono a dare lo stufato ha un sapore più mite e meno piccante.
Al fine di addensare l’albicocca e dargli più corpo, gli chef cercano fagioli. Il fagiolo, che è il francese per i fagioli, sono piccoli fagioli bianchi a volte noti come grandi fagioli del nord o della marina e possono essere aggiunti allo stufato intero o passati per primi, il che conferisce al piatto una consistenza più spessa. L’aggiunta di pezzi di carne di maiale salata o salsiccia francese, come andouillettes o boudin blanc, al mix conferisce allo stufato più sostanza. Per un sapore più piccante, il saucisse basquaise, che è una salsiccia piccante saporita, è una buona aggiunta. Cipolle e pomodori sono anche popolari nell’albicocca, così come una ricca dose di vino bianco.
Gli chef in genere lasciano questo particolare spezzatino a cuocere a fuoco lento per un lungo periodo di tempo, spesso fino a otto ore, per dare ai sapori la possibilità di fiorire e fondersi insieme. Di solito, una volta terminata la cottura dell’albicocca, gli chef rimuovono le frattaglie e altre parti di pollame e le tagliano e le leggono nello stufato o le scaricano. Lo stufato è generalmente un piatto principale con abbondante pane francese croccante e, naturalmente, una bottiglia di ottimo vino francese.